Matelote des mariniers du Bas-Vivarais
Poissons
Bien que sa base principale soit l’anguille du Rhône, on appelait aussi ce plat la “bouillée” parce qu’on y ajoutait les poissons qui avaient été le bonheur de la pêche et des écrevisses alors fort courantes. Dans les vieux textes de recettes, on trouve aussi un ruban de zeste d’orange - habitude venue du Midi et qui a été conservée car ce fruit donne un parfum agréable - et quelques anchois au sel qui n’étaient là que pour l’assaisonnement, le sel coûtant cher à l’époque.
La Matelote des mariniers du Bas-Vivarais, une spécialité du Bas-Vivarais !
Bas-Vivarais
Dans le détail de la recette publiée dans “L'inventaire du patrimoine culinaire de la France” par le CNAC en 1995, il n’y a que des anguilles et c’est cette recette que nous vous présentons aujourd’hui.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
2 kg d’anguilles moyennes
12 gousses d’ail
1 orange non traitée
1 bouteille de vin rouge très tannique
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
10 cl d’huile d’olive
20 g de farine
une pincée de flocons d’origan
6 fines tranches de pain rassis
sel et poivre
Préparation
Faire préparer les anguilles par le poissonnier.
Bien les essuyer et les couper en tronçons d’environ 5 cm.
Hacher et piler l’ail, en réserver environ la valeur de 2 gousses. Sur l’orange, prélever un ruban d’environ 10 cm de long.
Dans une casserole, verser le vin à feu modéré, ajouter le bouquet et le zeste. Laisser réduire d’un tiers.
Dans un poêlon, mettre la grosse part de l’ail pilé et les ⅔ de l’huile. Lorsque celle-ci est chaude, introduire les tronçons d’anguille. Les retourner sur toutes leurs faces en les saupoudrant de flocons d’origan.
Lorsqu’ils sont saisis, égoutter l’huile en gardant l’ail. Poudrer avec la farine, retourner 2 ou 3 fois et mouiller avec le vin en gardant le bouquet et le zeste.
Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, couper les tartines en 4, étaler l’ail mis de côté et poser les morceaux dans une poêle. Sur feu doux, les arroser avec le reste d’huile et les laisser jusqu’à ce qu’ils blondissent.
Il faut enfin retirer le bouquet et le zeste avant de servir le plat, en mettant également à part les morceaux de pain aillés. On peut accompagner cette recette de pommes de terre cuite en robe de champs.