Saucisse sèche

La saucisse sèche est le plus souvent élaborée à partir de viande fraîche et de gras de coche (femelle du cochon, reproductrice) hachés plus ou moins finement. Son diamètre est inférieur à celui d’un saucisson sec, et son temps de séchage est aussi plus court que le saucisson au diamètre plus grand, puisqu’il se limite à 3 ou 4 semaines. La maturation s’effectue dans des conditions précises (air froid, humide et peu piquant). Les climats montagneux ou semi-montagneux sont ainsi privilégiés, comme dans le Lacaunais où elle bénéficie d'une IGP au même titre que le jambon de Lacaune. La saucisse sèche peut prendre une forme droite mais elle est plus généralement en forme de "U". Elle peut alors prendre la dénomination de saucisse sèche à la perche du fait de son mode de séchage, enroulée sur une perche en bois.