Basse-Navarre

La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum.

Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, Ibaïama, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli.

Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, Pierre Oteiza décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.

Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.