Bergeracois
(Périgord pourpre)
Couleur pourpre. Les autres Périgord ont leur couleur ? Qu’à cela ne tienne, on va donner à celui-ci, dans les années 80, (ou 90 ? on n’est plus à dix ans près) la couleur que prennent les feuilles de vignes (et bien d’autres arbres !) en automne. Beau coup de pub pour le Bergeracois qui rejoint le club d'un Périgord multiple haut en couleurs. Mais le film Couleur Pourpre ayant bien moins marqué les esprits, ici, que Cyrano de Bergerac cette coloration touristique est loin de faire l'unanimité. Les vignes et les vergers, de Saint-Laurent-des- Vignes ou de Monbazillac sont aussi justement ce qui démarque le Bergeracois de ses voisins aux forêts de chênes sombres et quelquefois noirs, aux prairies vertes bordant des rivières émeraudes ou posé sur des plateaux de calcaires blancs.
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Fait surprenant, il semblerait qu’on mange beaucoup de pain à Bergerac où il y a 31 boulangeries soit une pour 809 habitants. Presqu’autant qu’à Paris (1 pour 820) et plus que le double de la moyenne nationale (1pour 1800 ha). Et pas qu’à Bergerac… puisque sur ce terroir on trouve bon nombre de meuniers et boulangers qui savent encore faire du bon et vrai pain. Serait-ce dû à une appétence particulière pour les produits locaux : charcuteries, fromages, pâtés et foie gras qui se dégustent avec du pain ?
Tiens, nous pourrions poser cette question à la Conserverie du Domaine Gammareix à Beleymas (24140), un établissement de service et d’aide par le travail de l’Association des Papillons Blancs de Bergerac. Elle produit à peu près tout ce qui se déguste ici avec une belle tranche de pain : foie gras IGP Périgord, pâté de campagne, fritons de canard, grattons de canard, rillettes d’oie, de canard, de lapin (au cerfeuil et estragon) de porc, terrine de caille aux ceps, de chevreuil…Recoupez-moi en une tranche ! Et après ces mises en bouche, elle vous proposera ses plats de résistance : confits de canard IGP, manchons de canard, gésiers de canard IGP. Pas de doute on est en Périgord ! Mieux : on est en Bergeracois !
En passant par Bergerac, nos globe-trotters gastronomiques, Curnonsky et Rouff y repérèrent le friand de Bergerac, le saumon truffé de Bergerac, les ballotines de dinde et de perdreaux de Bergerac et, avec le café, le macaron de Bergerac. Mais aujourd’hui il y a internet, et si, avec cet outil perfide et casanier, le charme du voyage « in situ » est rompu, on se régalera de la relative exhaustivité qu’il apporte. Imaginez, sur le site de l’office de tourisme de Bergerac ce ne sont pas moins de 176 recettes locales qui vous sont proposées :
56 recettes d’entrées (dont celle du Friand royal aux truffes du Périgord et foie gras),
62 recettes de plats
58 recettes de desserts
Donc, le pain… Depuis quelques années, à Molières (24480) au lieu-dit Sigoniac, la Ferme du Pain d’Antan, à la fois paysans et boulangers, proposent leurs pains cuits au feu de bois et les produits de la ferme : pains aux blés anciens et petit épeautre, pains spéciaux, viennoiseries bio, sorbets, champignons shiitakés et pleurotes. Adeptes de Masanobu Fukuoka et Dominique Soltner (on aurait aussi pu citer Pierre Rabhi), ils exploitent une vingtaine d'hectares ainsi qu’un verger et un potager en permaculture. On les retrouve sur les marchés de Bergerac et de Sarlat.
Au-delà de Bergerac ce terroir nous invite à visiter de magnifiques bastides comme celles de Monpazier, Beaumont du Périgord ou Villefranche du Périgord… souvenirs du passage de nos amis anglais. Et on parlera de Cyrano une autre fois.
