Friture de Saône
Friture d'ablettes
Poissons
La friture de Saône est un plat emblématique de la région bourguignonne, plus précisément des bords de la rivière Saône et de ses guinguettes. Ce plat traditionnel met à l'honneur les petits poissons blancs pêchés dans les eaux claires et fraîches de la rivière.
La Friture de Saône, un produit de la Bresse !
Bresse
Ces poissons, souvent appelés "fretillages", sont généralement des ablettes, des goujons ou des éperlans. Pour la panure, on utilise généralement de la farine, parfois mélangée à de la bière ou à de la levure, et une huile végétale pour la friture.
En effet, l’ablette est un poisson excellent à consommer en petite friture car sa peau devient craquante à la cuisson alors que sa chair reste moelleuse.
Si les guinguettes traditionnelles se sont pour la plupart transformées en restaurants, bon nombre d’entre elles continuent à proposer cette spécialité en se fournissant chez les pêcheurs traditionnels.
Recette traditionnelle
La friture est blanchie à la farine et frite à l’huile bouillante, de préférence dans de grandes poêles en fonte noire. Les poissons sont ensuite égouttés dans un grand saladier puis salés. Il est possible, comme pour les frites, de procéder à un second bain de friture, après le premier égouttage, pour que le poisson soit encore plus croustillant.
Au fil du temps, de nombreux chefs ont revisité cette recette classique, en y ajoutant leur touche personnelle. Certains utilisent des farines différentes, comme la farine de maïs ou la farine de châtaigne, d'autres ajoutent des épices ou des herbes aromatiques. Cependant, l'esprit de la recette originale reste le même : mettre en valeur le goût délicat des petits poissons de rivière.