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Poulet à la Bressane
Volailles
Une spécialité incontournable du célèbre chef Georges Blanc dont vous trouverez la recette sans problème sur le net. Mais voici la recette telle que consignée en 1928 par Austin de Croze :
Si c'est un chapon, il faut tout d'abord le découper comme un poulet à sauter et en assaisonner chaque morceau ; si c'est un poulet, on ne le découpe qu'avant de le dresser pour servir.
Le Poulet à la Bressane, une spécialité de la Bresse !
Bresse
Faire cuire tout doucement le volatile dans un poêlon en terre avec 200 grammes de beurre frais (et 250 grammes de mousserons, au bon moment de ces champignons). Un peu avant la fin de la cuisson, faire un roux léger que l'on mouille avec deux cuillerées à soupe de jus de la cuisson (certains ajoutent un petit verre de vieille eau-de-vie qu'ils font flamber), lier la sauce avec un ou deux jaunes d'œufs et trois décilitres de crème double. Dresser le chapon ou le poulet (découpé) dans un plat long, entourer avec les champignons et tenir au chaud. Déglacer la sauteuse avec un demi-verre de vin blanc très sec (ou de Frontignan ou, bien mieux, de Château-Chalon), faire réduire vivement, ajouter à la sauce la crème, en couvrir la volaille, garnir de quelques tranches de citron et servir aussitôt avec des assiettes très chaudes.
Les champignons de Paris ( dont 70% de la production mondiale est aujourd'hui issue des 10 millions de cultivateurs chinois) remplacent aujourd’hui ces délicieux champignons que sont les mousserons qui se font hélas de plus en plus rares sur nos prairies et vergers, au printemps.