Vincuit
Paria
Confiseries
Le vincuit, ou paria en bressan, est une spécialité culinaire de la Bresse, dans le département de l'Ain. Ce mets, qui pourrait s'apparenter à une confiture, est élaboré à partir de pommes et de poires, cueillies à maturité.
Le Vincuit, une spécialité de la Bresse !
Bresse
Cependant, contrairement aux confitures “classiques”, il n’y a pas de sucre dans le vincuit !
Une Histoire Ancrée dans la Tradition
Les origines du vincuit remontent à plusieurs siècles. Antoine Furetière, lexicographe français du 17ème siècle, évoquait déjà un "vin cuit" particulièrement répandu dans la région. Cette préparation, qui se consommait traditionnellement sur du pain, était un moyen de valoriser les fruits tombés au sol en fin de saison.
La lente cuisson des fruits, pendant une douzaine d'heures, leur confère une saveur unique et caramélisée. Le terme "vincuit" vient d'ailleurs de ce long processus de cuisson.
Le vincuit était très présent sur les tables bressanes et sa fabrication, lors de veillées, était un moment important. Comme le mentionne L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, “une partie était vendue trois sous de moins que le miel”.
Recette Historique et Réinterprétations
La recette traditionnelle du vincuit est relativement simple. Elle consiste à faire cuire lentement les fruits dans un grand chaudron, en remuant régulièrement. Au fil du temps, quelques variantes sont apparues, avec l'ajout d'épices comme la cannelle ou la vanille.
Aujourd'hui, le vincuit est célébré chaque année lors de fêtes locales en Bresse. Des associations perpétuent la tradition et proposent des dégustations. Le vincuit est encore élaboré pour la fête annuelle du vincuit chaque premier dimanche d’octobre ou pour la “paria de la Saint-Martin” à la même période.
Si la recette de base reste inchangée, certains chefs revisitent cette spécialité en l'associant à d'autres saveurs ou en l'utilisant dans des préparations plus élaborées.
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