L'Observatoire
des Produits du Terroir
Valorisons nos racines
Caillette du Var
Caillette provençale
Charcuteries et abats
La caillette du Var est une spécialité charcutière provençale, fièrement revendiquée par le département du Var. D’origine ancienne, la caillette s'est ainsi imposée comme un mets rustique et convivial, ancré dans le patrimoine culinaire varois.
Terroirs où ce produit est référencé
Brignolais
Production et terroirs :
Bien que la caillette ne soit pas une spécialité uniquement provençale, la caillette du Var se distingue par sa composition et sa méthode de préparation. Ainsi, contrairement à la caillette de Basse Provence qui se prépare sans épinard, la caillette varoise se compose de viandes mais également d'épinards ou de blettes. On y ajoute ensuite des herbes aromatiques, traditionnellement de l'ail et du persil, ainsi que des épices (sel, poivre, piment).
La caillette est fabriquée dans tout le Var, mais certains villages et terroirs se distinguent par leur savoir-faire particulier. On peut citer Aups, Salernes, Cotignac, Bargeme, Lorgues, mais aussi les villages du Haut-Var comme Tourtour, Callian et Mons. Chaque village, chaque charcutier, possède sa propre recette, transmise de génération en génération, contribuant ainsi à la diversité et à la richesse de ce patrimoine culinaire.
Vertus et bienfaits :
La caillette du Var est un produit riche en saveurs et en nutriments. Elle est source de protéines de qualité, issues du porc, et apporte également des vitamines et des minéraux, notamment du fer et du zinc. De plus, la présence de gras dans la recette confère à la caillette un moelleux et un fondant appréciés des gourmets.
Préparation et consommation :
La caillette du Var se cuisine traditionnellement au four. Elle est d'abord pochée dans un bouillon, puis cuite lentement à basse température, ce qui permet aux différents ingrédients de se confire et aux saveurs de se développer. La caillette peut ensuite être dégustée chaude ou froide, en entrée, en plat principal ou même en apéritif coupée en tranches fines. Elle peut également être servie accompagnée d'une salade verte, de pommes de terre vapeur ou de riz.
Accords mets et vins :
La caillette du Var se marie parfaitement avec les vins rouges provençaux, tels que les Bandol, les Côtes de Provence ou les Lirac. On peut également l'apprécier avec un rosé frais ou un vin blanc sec.