Paupiettes de veau farcies
Viandes
Les paupiettes de veau farcies, également appelées "roulades de veau", font partie du patrimoine culinaire français depuis des siècles.
Leur origine exacte est incertaine, mais on les retrouve dans des livres de cuisine dès le 18ème siècle. On pense qu'elles étaient à l'origine un moyen d'utiliser des restes de viande de veau en les transformant en un plat savoureux et élégant.
Les Paupiettes de veau farcies, une spécialité du Brignolais !
Brignolais
La recette a évolué au fil du temps, avec différentes variations régionales et familiales.
Ingrédients :
Escalopes fines de veau dans la noix ou la cuisse
Farce : viande hachée (porc ou veau), mie de pain, champignons, oignon, ail, persil, herbes aromatiques (thym, laurier), épices (sel, poivre)
Lard fumé (facultatif)
Sauce : vin blanc, bouillon de veau, fond de veau, crème fraîche, champignons, oignons, carottes, purée de tomates (facultatif)
Recette Historique et Revisites :
La recette traditionnelle des paupiettes de veau farcies est relativement simple. Les escalopes de veau sont farcies d'une préparation à base de viande hachée, de mie de pain, de champignons, d'oignons, d'ail, de persil, d'herbes aromatiques et d'épices. Elles sont ensuite roulées, ficelées et cuites dans une sauce à base de vin blanc, de bouillon de veau ou de légumes.
Au fil du temps, de nombreuses revisites de la recette originale ont vu le jour. On trouve ainsi des paupiettes de veau farcies aux champignons, aux lardons, aux épinards, aux noix, etc. La sauce peut également être agrémentée de crème fraîche, de moutarde, de tomates, etc.
On peut également varier la farce en utilisant différents types de viande hachée, de légumes et d'herbes.Certaines recettes modernes proposent même des versions cuites au four ou en papillote.
Conseils :
Pour des paupiettes bien tendres, choisissez des escalopes de veau de qualité et battez-les légèrement avant de les farcir.
N'hésitez pas à parfumer la farce avec des herbes et des épices de votre choix.
La sauce est un élément important de ce plat, prenez donc le temps de la mijoter doucement pour qu'elle développe ses saveurs.
Les paupiettes de veau farcies peuvent être servies accompagnées de riz, de pâtes, de pommes de terre sautées ou d'une purée de légumes.