Calaisis
À ne pas confondre avec le Pays Calaisien situé dans le département de la Sarthe et qui a donné son nom à la communauté de communes éponyme. Le terroir Calaisis, du nom de sa ville principale Calais est situé entre le Boulonnais et la Flandre bordé au sud par l'Audemarois. Son relief est plat et constitue un polder avec des tourbières sur un sol argileux propice à la culture de céréales, betteraves, chicorée et lin. Pour la petite histoire le Calaisis était la seule partie du territoire français encore aux mains des Anglais à l'issue de la Guerre de Trente ans, et fut reconquise par Le Duc de Guise et ses troupes en tout début de l'année1558.
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Outre les produits maraichers, les principaux produits du terroir local sont originaires de la mer. Dans les années 1930 le Guide UNA vantait la matelotte de congres, les moules marinières, les limandes et turbots de Calais. Cette "matelotte de congres" pourrait bien être l'ancêtre de la soupe Courquinoise à base de poissons du littoral de la mer du Nord, préparée avec du congre, des crabes, du rouget-grondin, des moules et des poireaux émincés gratinée au four en fin de cuisson. Une soupe qui peut se décliner en Caudière (de Berck Sur Mer) ou Gainée (Boulonnaise) dans les terroirs voisins.
Curnonsky avait aussi noté comme spécialité de la ville de Calais ses conserves de poisson, ses pâtes alimentaires et ses biscuits. Pour sûr avait-il visité la biscuiterie Vendroux, créée par le grand-père de "tante" Yvonne, née Vendroux à Calais qui épousa Charles De Gaulle en 1921, à l'époque où le Général n'était encore que capitaine ! Le biscuit que cite l'office de tourisme de Calais comme "Le plus célèbre et le plus délicat des gâteaux calaisiens" n'est pas le biscuit de guerre des Vendroux mais un biscuit à base de crème au beurre aromatisé au café dont elle publie la recette d'un chef local. Sur ce même site de l'ODT de Calais on trouve les recettes du welsh, (ou welsh rarebit ou croque gallois) ,un plat d'origine galloise servi dans les brasseries de Calais, et plus originale celle d'une pâtisserie, le dentellier, crée en 2014 à l'occasion des 20 ans de l'association Trame Dentelle qui perpétue le savoir-faire calaisien en la matière. Et, les anniversaires étant décidemment propices à l'imagination gastronomique, notons aussi qu'une association de pâtissiers calaisiens a créé en 2009 Le Rêve de Blériot en marge du centenaire de la première traversée de la Manche en avion.
Il y a également ici, dans le Calaisis, un poisson dont la préparation et la consommation sont fortement ancrés dans les habitudes de la population locale, il s'agit du hareng, sous toutes ses formes, frais comme fumé. L'inventaire du CNAC consacré à la région Nord Pas de Calais donne la recette du hareng à la calaisienne, s'agissant ici de hareng frais. Et à un saut de puce de Calais, la commune d'Ardres est connue pour son célèbre pâté de gibier.
À noter enfin qu'une trentaine de producteurs et une vingtaine de restaurateurs ont rejoint le réseau territorial « Le Calaisis, on y prend goût ! » . Cette initiative est portée et animée par le Syndicat Mixte du Pays du Calaisis (SyMPaC) en partenariat avec les intercommunalités (la Communauté d'Agglomération Grand Calais Terres et Mers, la Communauté de Communes Pays d'Opale et la Communauté de Communes de la Région d'Audruicq) et les offices de tourisme des territoires concernés.
