Ail fumé d'Arleux
Épices, condiments et aromates
L’ail d’Arleux est obtenu à partir d’une variété d’ail rose de printemps de type «ail du Nord» adaptée aux conditions climatiques. Sa plantation est réalisée entre le 15 janvier et le 15 mars selon les conditions météorologiques. L’arrachage est effectué vers le 20 juillet. Les têtes sont extraites mécaniquement, nettoyées rapidement puis déposées au sol. Selon le temps, l’ail repose environ 5 jours sur place pour être seché naturellement par le soleil et le vent. Cette étape est essentielle à la bonne conservation.
L' Ail fumé d'Arleux, un produit du Cambrésis !
Cambrésis
Ramenées à l'exploitation, les têtes d’ail sont triées et calibrées, les plus grosses d’entre elles se retrouveront sur des liens de 12 têtes et les plus petites sur des 90 têtes. Des bouquets de 3 ou 6 têtes sont réalisés avec du raphia, c’est le bonjetage. Les bouquets de têtes d’ail étant prêts, il ne reste plus qu’à effectuer les tresses d’ail comme s’il s’agissait de cheveux. La finition est aussi importante et le lien doit se terminer par l’accroche qui permettra de suspendre le produit dans la cuisine ou la cave.
Pour permettre une meilleure conservation, les liens sont accrochés à des clous dans de petites pièces fermées où une légère combustion au sol est effectuée pendant 7 à 10 jours, ceci pour enlever le maximum d’humidité de l’ail. Le feu doit être doux pour que les têtes ne brulent pas. La tourbe des marais qui, sans flamme, se consume si lentement a longtemps été utilisé pour cela. Elle est de nos jours remplacée par la sciure de bois (chêne, hêtre, frêne), la lignite, la courte paille.
l'Ail fumé d'Arleux bénéficie d'une IGP qui s'étend des faubourgs de Douai aux faubourgs de Cambrai et concernant 61 communes du Nord et du Pas de Calais situées dans le Douaisis et le Cambrésis.