Andouillette de Cambrai
Charcuteries et abats
S’il est des spécialités du terroir revendiquées par des dizaines de villes françaises, c’est bien l’andouille et l’andouillette. Chacune a sa façon de les préparer, de Cambrai à Orthez, de Guéméné à Lyon. Dans l’inventaire du Trésor Gastronomique de France de Curnonsky et de Croze apparaissent pas moins de 46 villes revendiquant leur andouille ou leur andouillette. Rappelons que l’andouille est une charcuterie cuite, à base de chaudin (intestin) de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras qui peut être fumée, contrairement à l’andouillette plus petite et garnie d'un hachis fin.
L' Andouillette de Cambrai, un produit du Cambrésis !
Cambrésis
L’andouillette de Cambrai est fabriquée à partir de fraise de veau. De forme cylindrique, légèrement courbée et fermée aux deux bouts, elle a une longueur de 12 cm, un diamètre de 4 cm et un poids de 150 gr. Ces dimensions peuvent évidemment varier. Ce terme « fraise » qui désigne l’intestin du veau doit son nom à son aspect qui évoque les cols de lingerie formés de plis placés autour du cou qu'ils cachent afin de mettre en valeur le visage de ceux qui les portaient au 16ème siècle. Dans les recettes du 18ème siècle une andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée aux jaunes d’œufs et « roulée en ovale » (CNAC). Donc celle-ci aurait bien évolué puisque de nos jours l’andouillette de Cambrai est exclusivement préparée à partir de fraises et de caillettes (estomac) de veau, avec persil, échalotes, oignons, épices, aromates, sel, poivre et un peu d’alcool… le tout embossé dans un boyau de bœuf ou de porc de petit diamètre et cuit en bouillon. Cette recette originale et traditionnelle a failli disparaitre lors de l’épisode de la vache folle dans les années 2000 où la fraise de veau avait été proscrite. Elle a été remise au gout du jour vers 2015. Entre temps on était revenu à l’andouille qui ne contenait que du porc. Les défenseurs et promoteurs de l'andouillette de Cambrai se réunissent au sein de La Confrérie de l'Andouillette, créée en 1986, à l'instigation de M. Claude Lootvoet, lors d’un salon de la gastronomie à Cambrai.
Les andouillette d’Arras de Douai et de Valenciennes partagent cette recette.