Pâté de merle
Entrées & hors-d'œuvre
Le pâté de merle trouve ses racines dans les campagnes françaises, là où la chasse était une activité courante et les oiseaux une source de nourriture appréciée. C’est donc sans surprise que Curnonsky, dès 1932, mentionne cette spécialité dans les terroirs corses, où la chasse aux merles est une tradition bien ancrée.
Autrefois, le pâté de merle était un plat de fête, servi lors des grandes occasions. On raconte que les chasseurs rivalisaient d'adresse pour rapporter les plus beaux merles, et que les cuisinières rivalisaient de talent pour préparer le meilleur pâté. C'était un signe de prospérité et de savoir-faire culinaire.
Le Pâté de merle, une spécialité de la Castagniccia !
Castagniccia
Composition : un mélange de saveurs authentiques
Les ingrédients principaux sont bien sûr les merles, mais aussi du porc (gras, foie), des oignons, de l'ail, des épices (sel, poivre, quatre-épices), de l’eau-de-vie corse et des baies de genièvre. Le tout est finement haché et cuit lentement pour obtenir une texture fondante et un goût intense.
Préparation et réinterprétations modernes
La préparation du pâté de merle demande du temps et de la patience.
Laisser dans un endroit frais, pendant vingt-quatre heures environ, les merles plumés et vidés.
Coupe les têtes et les pattes qui sont à jeter. Désosser entièrement les oiseaux.
Peser la chair ainsi obtenue, et ajouter autant de filet de porc, autant de foie de porc, et autant de gras de porc.
Couper le tout en petits morceaux, et le placer dans un récipient en terre ou en verre. Saler légèrement, verser dessus un peu d'eau de vie corse, ajouter quelques grains de genièvre et du poivre moulu (20 g de sel et 5 g de poivre par kilo de viande).
Laisser macérer dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 24 h.
Ce laps de temps passé, retirer les grains de genièvre et hacher à la moulinette.
Goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement, tapisser de bardes de lard une terrine pouvant aller au four et y verser le hachis.
Le couvrir avec une barde de lard. Fermer la terrine avec son couvercle.
Placer la terrine dans un plat allant au four et contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur environ. Laisser cuire deux à trois heures (thermostat 3-4).
Quand la cuisson est terminée, une aiguille, plantée dans le pâté, doit ressortir nette.
Notre conseil : Prenez soin de contrôler la cuisson de temps en temps. Un pâté de merles réussi doit être moelleux. Vous pouvez, à la place de l'eau de vie corse, utiliser un peu de liqueur de myrte.
Aujourd'hui, certains chefs réinterprètent la recette en y ajoutant des ingrédients originaux, comme des fruits secs ou des herbes aromatiques. Mais la base reste la même : des merles de qualité et un savoir-faire traditionnel.