Une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996. Fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois).

Bleu des Causses

Le galabar est un boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices.L’addition de pain dans la préparation est fréquente. Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé d’oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier, puis hachés. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Le galabar est ensuite cuit dans de l’eau frémissante et mis à égoutter jusqu’au lendemain.Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.Il s’agit d’un boudin traditionnel dont le nom « galabar » est issu du patois occitan goula, « tête ». (Source <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">Salaisons de Lacaune)</a>

Boudin galabar

Miel des Causses

Signifiant "eau bouillante" en occitan, il s'agit d'un bouillon à l’ail avec des tranches de pain rassis, de l'huile et du laurier.

Aïgo-boulido

Viande de bœuf marinée dans du vin rouge et longuement mijotée.

Coufidou

Flône

Earl Miellerie Des Grands Causses

Gaec Montredon Du Larzac

Gaec Vol Au Vent

Les Vergers Cressois

Le Causse Noir, autrefois recouvert de forêts sombres de pins, offre aujourd'hui un paysage de dolomie, de reliefs ruiniformes et de chaos rocheux, comme le montre l'exemple de Montpellier-le-Vieux.Sa gastronomie, rustique et savoureuse, se distingue par l'agneau des causses, le veau d'Aveyron, le bœuf, une variété de charcuteries, les champignons forestiers, et une multitude de gibiers.L'expérience culinaire se complète par des produits aquatiques, tels que la truite et l'écrevisse, ajoutant une dimension aquatique à cette riche palette de saveurs.

Causse noir

Les Cévennes, ce terroir majestueux aux paysages escarpés, s'étend sur trois départements en une suite de blocs schisteux et granitiques. L'empreinte des générations de paysans qui ont sculpté ses pentes en terrasses marque ce dédale de vallées ravinées, hameaux et rivières. Le châtaignier, "l'arbre à pain", règne dans ce terroir vibrant de contrastes.C'est une région qui ravit les gourmets par la diversité de ses produits. De la charcuterie cévenole, dont le jambon cru et le saucisson sec, à la truite et aux écrevisses, en passant par les champignons et les légumes de saison, chaque produit est le reflet de ce terroir. Les fromages tels que le pélardon et la tomme de Lozère, accompagnés des confitures de châtaignes et du miel des Cévennes, complètent ce tableau gastronomique.Les spécialités culinaires, comme le bajanat, une soupe traditionnelle cévenole aux châtaignes, et le gigot à la gangeoise, témoignent de la richesse de ce terroir. Les desserts, tels que la tarte à la châtaigne et l'amellonnade de Florac, une brioche aux amandes grillées, révèlent la douceur de cette région. Les Cévennes sont une véritable célébration de la gastronomie française.

Cévennes

Le Causse Méjean, le plus élevé des Grands Causses, offre une topographie saisissante entre plateaux boisés et steppes dépeuplées. Ici, l'élevage des brebis prédomine malgré les conditions climatiques extrêmes.La gastronomie se distingue par l'agneau des causses, décliné en diverses recettes. Les charcuteries, champignons, volailles et gibier offrent un véritable régal pour les gourmands. Les fromages, dont le roquefort, sont omniprésents.Les desserts traditionnels, comme la flône, côtoient une variété de pâtisseries et de confiseries, sans oublier les fruits locaux. Les chocolats de l'abbaye de Bonneval offrent une douce conclusion à ce festin rustique.

Causse Méjean

Le Causse de Sévérac, d'une austérité majestueuse, est un paysage calcaire effilé parsemé de pâturages à brebis et de vallées bocagères verdoyantes. Le Causse Rouge adjacent offre quant à lui de belles terres à blé.L'agneau des causses, servi de multiples manières, est un trésor de la région. Ajoutez à cela le veau, le bœuf, la charcuterie, les champignons et les fromages locaux pour une table pleinement garnie.Les fruits, confitures et miels des vallées du Lot et du Tarn offrent une touche de douceur, complétée par la flône, dessert caussenard emblématique, et une variété de pâtisseries régionales.

Causse de Séverac

Le Causse du Larzac, vaste et majestueux, symbolise l'attachement à la ruralité. Les paysages contrastés oscillent entre aridité et végétation méditerranéenne, avec la brebis pour reine de ces territoires.La gastronomie se distingue par l'agneau des causses, le veau d'Aveyron, le bœuf, divers charcuteries et champignons forestiers, mais aussi des volailles et du gibier, ajoutant une dimension sauvage.La palette de saveurs se complète par les fromages locaux, comme le roquefort et le bleu des causses, et par les douceurs sucrées des vallées du Lot et du Tarn, entre fraises, cerises et miel.

Causse noir

(Grands Causses)

4
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8Communes

247 km²Surface

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