Le bœuf Charolais, c'est un peu le roi des prés bourguignons ! Originaire de la région de Charolles, entre Saône-et-Loire et Rhône, cette race bovine est élevée depuis des siècles pour la qualité exceptionnelle de sa viande. Les éleveurs charolais, fiers de leur tradition, sélectionnent leurs bêtes avec soin pour garantir une viande tendre, persillée et savoureuse.La race charolaise est d’ailleurs bien connue des gastronomes pour ses qualités gustatives. Une Appellation d'origine contrôlée (AOC) valorise ce savoir-faire depuis 2010 et une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2014.La zone de l'AOC bœuf de Charolles s'étend sur plusieurs départements : la Saône-et-Loire, la Loire, le Rhône, la Côte d'Or, la Nièvre et l'Yonne.&nbsp;<h2>Les vertus du bœuf Charolais</h2>La viande de Charolais, c'est un véritable trésor gastronomique ! Grâce à une alimentation naturelle à base d'herbe et de foin, elle est riche en protéines, pauvre en gras et particulièrement tendre. La longue durée d’élevage associée à des techniques d’engraissement éprouvées permettent à la viande de se persillé et d’acquérir toutes ses qualités organoleptiques. C’est justement son persillé, ces petites marbrures de gras dans la viande, qui lui confère une saveur incomparable et la rend particulièrement juteuse à la cuisson.<h2>Comment le cuisiner et le déguster ?</h2>Les animaux âgés de 36 à 42 mois donnent une viande persillée et savoureuse très recherchée des connaisseurs. Les morceaux de choix issus de ces animaux développent toutes leurs qualités gustatives grillés ou rôtis. La partie avant se prête bien aux cuissons longues : pot au feu, bourguignon, braisé.Mais saviez-vous que la viande de Charolais faisait, à Lyon l’objet d’une découpe particulière, nommée “découpe lyonnaise”, différente de la découpe officielle dite “de Paris” ?Quoi qu’il en soit, que vous préfériez la viande charolaise en steak, en rôti, en bourguignon ou en tartare, elle saura vous séduire par sa saveur authentique&nbsp;Le bœuf Charolais se marie à merveille avec les vins rouges de Bourgogne, comme un Pinot Noir ou un Gamay. Pour les amateurs de vins plus corsés, un vin du Rhône peut également être une excellente option.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://agriculture.gouv.fr/le-boeuf-de-charolles-aop">https://agriculture.gouv.fr/le-boeuf-de-charolles-aop</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C5%93uf_de_Charolles">https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C5%93uf_de_Charolles</a></li></ul>

Boeuf de Charolles

Cassis de Bourgogne

Le chapon de Bourgogne, véritable star des tables festives, est un coq castré à un jeune âge. Cette pratique ancestrale a pour but d'affiner sa chair et de lui donner un goût particulièrement savoureux.<h2>Des racines historiques</h2>L'élevage du chapon en Bourgogne remonte à plusieurs siècles. Cette région, réputée pour ses terres fertiles et son savoir-faire culinaire, a su préserver cette tradition au fil des générations.Aujourd’hui, on retrouve le chapon de Bourgogne dans de nombreuses communes de la région, notamment dans les élevages spécialisés qui respectent un cahier des charges rigoureux. Les chapons bénéficient d'une alimentation naturelle à base de céréales et d'herbes, ce qui contribue à la qualité exceptionnelle de leur viande.<h2>Vertus et Bienfaits</h2>La chair du chapon de Bourgogne est réputée pour sa tendreté, sa finesse et son goût délicat. Elle est plus persillée que celle d'un coq ordinaire, ce qui la rend particulièrement fondante en bouche.Riche en protéines, le chapon est une source d'énergie idéale. Il contient également des vitamines et des minéraux essentiels pour l'organisme.<h2>Comment le cuisiner et le déguster ?</h2>Le chapon de Bourgogne se prête à de nombreuses préparations culinaires :<ul><li>Rôti : C'est la cuisson la plus classique. Le chapon est farci aux marrons, aux foies gras ou à d'autres ingrédients selon les goûts.</li><li>En cocotte : Accompagné de vin jaune, de morilles ou de champignons, le chapon mijote lentement pour une tendreté incomparable.</li><li>En civet : Une préparation plus rustique qui met en valeur le goût prononcé de la viande.</li></ul>Le chapon de Bourgogne se marie parfaitement avec les pommes de terre grenaille et les vins rouges de Bourgogne, comme le pinot noir.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.nosproduitsdequalite.fr/labels/548">https://www.nosproduitsdequalite.fr/labels/548</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/3456">https://www.inao.gouv.fr/produit/3456</a></li></ul>

Chapon de Bourgogne

La gougère est une spécialité bourguignonne élaborée avec de la pâte à choux et du fromage, mélangés tièdes avant la cuisson. Son nom trouverait son origine dans le terme « goiere » apparu dès la fin du XIVème siècle signifiant « tarte au fromage » (non vérifié !) On la trouve dans toutes les boulangeries de Bourgogne, et tout particulièrement dans les terroirs de l’auxerrois qui en seraient le berceau. Curnonsky a recensé les gougères de Chagny, de Bar sur Aube, Bar sur Seine, Tonnerre, Riceys. Recette de la gougère Mélanger l'eau, le beurre, la muscade, du poivre et du sel, en les portant à ébullition. Puis, la farine est ajoutée en une seule fois pour former la panade, qui doit épaissir et se raffermir progressivement. Hors du feu, les œufs et le fromage (le gruyère ou comté) sont incorporés lorsque le mélange est encore tiède.Historiquement consommée au moment du fromage elle est aujourd'hui indétrônable à l'apéritif ou en accompagnement de dégustation de vins. Tous les ans en mai est célébrée la fête de la gougère à Flogny-la-Chapelle ( Tonnerrois) qui en revendique la paternité, sous l’égide de la Guilde des goûteurs de gougères.

Gougère

Les graviers de la Saône sont une confiserie inventoriée par Curnonsky et Rouff dans les années 30. Il semble que les pâtissiers et confiseurs des terroirs du Chalonnais et du Maconnais en aient oublié la recette. On en trouve cependant sous la dénomination "Galets de la Saône" chez un confiseur lyonnais Violette &amp; Berlingot qui les élabore à l'aide d'amande, de nougatine, de chocolat au lait, de praline et de moka.

Graviers de Saône

Selon <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Truite_au_bleu">Wikipédia</a>, “Une truite au bleu désigne une préparation culinaire de truite arrosée de vin rouge ou de vinaigre chauds, puis cuite dans un court-bouillon composé de vin rouge ou de vinaigre, d'oignons, de sel, de citron. La recette est citée dès le 17ème siècle par Nicolas de Bonnefons, dans les Délices de la campagne, et elle s'applique à saumon, brochet, carpe et truite.”Sa préparation simple et savoureuse a fait de cette recette un classique de la gastronomie française, particulièrement appréciée dans les régions de pêche à la truite, comme les rivières et lacs des Alpes, du Jura et du Massif Central.<h2>Ingrédients :</h2><ul><li>Une truite fraîche, de préférence sauvage</li><li>Du vin rouge ou du vinaigre blanc</li><li>Un oignon</li><li>Une carotte</li><li>Un bouquet garni (persil, laurier, thym)</li><li>Du sel</li><li>Poivre en grains</li><li>Citron</li><li>Beurre (facultatif)</li></ul><h2>Anecdote gourmande :</h2>On raconte que l'origine de la truite au bleu serait liée à un accident de chasse. Un chasseur, ayant malencontreusement fait tomber sa truite dans un bain de vin rouge, l'aurait ensuite fait cuire et servi à ses convives. Ceux-ci, agréablement surpris par le goût et la texture du poisson, auraient popularisé cette recette originale.<h2>Recette historique :</h2>La recette traditionnelle de la truite au bleu est relativement simple. La truite, vidée et écaillée, est délicatement arrosée de vin rouge chaud ou de vinaigre blanc afin de faire "cuire" le mucus des écailles et lui donner ses reflets bleutés caractéristiques. Ensuite, elle est plongée dans un court-bouillon frémissant composé de vin rouge ou de vinaigre, d'eau, d'oignons, de carottes, de bouquet garni, de sel et de poivre. La cuisson est rapide, généralement 5 à 10 minutes selon la taille de la truite.<h2>Revisites :</h2>Au fil du temps, la recette de la truite au bleu a connu quelques revisites. Certains cuisiniers remplacent le vin rouge par du vin blanc ou du champagne, tandis que d'autres ajoutent des herbes aromatiques comme du thym ou du fenouil au court-bouillon. La truite peut également être cuite au four ou à la vapeur.<h2>Conseils de service :</h2>La truite au bleu est généralement servie accompagnée de pommes de terre vapeur, de riz ou de légumes verts. Un beurre fondu citronné peut être proposé en accompagnement pour ajouter une touche de gourmandise.

Truite au bleu

Brasserie Artisanale De Bourgogne

Brasserie Les Plains Monts

Chez Mam Cocotte

Earl Agriporc

Earl Du Paquier

Earl Saint Martin

Escarg Holala

Explorateurs Des Sens

Gaec Bergerie De La Saugerie

Gaec De La Chevrerie Des Filletieres

Gaec Du Champ Du Bourg

Gaec Du Moulin Brule

Gaec Ferme De Lessu

Je M'occupe Du Dessert

L'escargot Des Pres

La Chev Rit

La Chevre De Russilly

La Chevrerie Des Trois Sources

La Ferme Des Valottes

La Folie Des Papilles

Le Moulin A Cafe

Le Palet Vert

Les Champignons De L'arche

Les Gourmandises De Lucie

Macarons Et Compagnie

Menigoz Paul

Montagny Highland

Au sud du Dijonnais et de la vallée de la Dheune, à l’ouest de la Bresse, bordant le Mâconnais, le Chalonnais aurait-il le bon goût de nous proposer des produits et spécialités typiques de son terroir que l’on ne retrouverait pas chez ses voisins ?Eh bien oui ! Si dans ses nombreux restaurants ou tables d’hôtes de Chalon-sur-Saône, de Chagny , de Rully, de Givry, de Saint-Rémy, de Mercurey (vive le i grec !) on peut déguster le poulet de Bresse, les escargots de Bourgogne, les œufs en meurette, le bœuf bourguignon… on ne pourra s’empêcher de chercher sur la carte la fameuse pôchouse (ou pauchouse) de Chalon-sur-Saône. Ou alors mettons-nous au piano et cuisinons-nous la nous-même, mais attention il faut un tour de main spécial pour manier et y incorporer le beurre. Née du génie des pêcheurs ou des bateliers de la Saône et de son pittoresque affluent le Doubs, ceux qui n’ont point goûté à cette délicieuse matelote au vin blanc ignorent une des joies de la vie (Curnonsky &amp; Rouff La France Gastronomique 1926) On récoltait et consommait jadis une drôle de plante aquatique dans la Saône, la cabache, toujours présente. Ses tiges venant du fond de l’eau se terminent par une rosette de feuilles flottant en surface dont le pétiole s’enfle pour servir de flotteur pendant la floraison et la fructification. Son fruit de la couleur de la châtaigne, est formé de quatre cornes piquantes et robustes rappelant le marron ou la châtaigne ou encore la coiffure du fou du roi, présente dans les carnavals. Il est rempli d’une pulpe et que l’on peut manger crue ou cuite dans l’eau ou sous la cendre. Elle a donné son nom au roi des Gôniots héros du Carnaval de Chalon.Si Chalon-sur-Saône a ses cabaches , Savianges ses escargots élevés avec amour par Escarg'Holala ,Tournus et Chagny ont leurs corniottes, aumônières individuelles de pâte brisée garnie de fromage. Et comme partout en Bourgogne on terminera un bon repas avec les digestifs locaux, marc (distillation du marc, la baie pressée) ou fine (distillation de vin) de Bourgogne.

Chalonnais

Autun est la ville principale de l'Autunois, terroir situé au nord-ouest du département de Saône-et-Loire, dominant la vallée de l'Arroux, au sud du massif du Morvan. Son nom lui vient du peuple gaulois des Éduens. La ville fut fondée par l’empereur Auguste vers 10 av. J.-C. pour remplacer l'oppidum de Bibracte comme capitale des Éduens. Les paysages de l'Autunois au cœur de la Bourgogne, entre Morvan et Charolais sont de vastes étendues de forêts, sur les hauteurs, et de bocages consacrés à l'élevage bovin, en plaine. Il partage ainsi, avec ses terroirs voisins la grande spécialité culinaire locale: le bœuf Bourguignon ! Mijoté longuement avec des carottes et des pommes de terres dans un vin rouge, de Bourgogne il s’entend, c’est un concentré de terroir incontournable. A Étang-sur-Arroux on y perpétue toujours une tradition gastronomique plus que conviviale en dégustant, après une marche où une partie de cartes, les "Quatre heures Morvandelles", un plat typique du terroir, à base de jambon du Morvan, omelette au lard et fromage blanc. On trouve également à Autun, un extraordinaire torréfacteur, plusieurs boutiques de spécialités avec les fameuses noisettes grillées du Morvan et des productions artisanales de confitures dans des chaudrons en cuivre à partir de fruits locaux. Et à Sully on y produit aussi de merveilleux miels.

Autunois

Ce terroir dont Bourg-en-Bresse est la capitale, se profile comme un trait-d’union vertical de quelque 80 km de long et 40 de large entre les terroirs de Bourgogne à l’ouest, du Jura à l’est et au nord, et les Dombes rhodaniennes au sud. Des paysages variés alternant plaines et collines offrent un décor champêtre magnifique où de nombreuses fermes typiques assurent une production locale de qualité. La Bresse dite « bourguignonne » possède de nombreux bocages, étangs et petites rivières qui ont permis le développement de la pisciculture (carpes, brochets) mais aussi l'élevage laitier et porcin. Les environs de Louhans sont connus pour leur production de salades, carottes et poireaux. Et en y passant, à Louhans, ne manquez pas de déguster les succulentes corniottes, petits gâteaux en forme de tricorne, qui étaient réservés jadis au jour de l'ascension et qui rappellent la forme du chapeau du curé. La Bresse est surtout connue pour ses élevages de volailles en plein air. Une activité qui fait vivre quelques 330 éleveurs. Tous n’ont pas l’honneur et la chance de fournir les restaurants étoilés de Vonnas, village-temple de la gastronomie, ou les meilleures tables parisiennes, mais bon nombre vous donnent la possibilité de déguster sur place de merveilleuses volailles de Bresse en AOP comme dans la ferme-auberge La Bonardière à Bouhans. Les Bressans sont aussi passés maîtres dans la manière d’accommoder ces volatiles: le poulet à la crème, le poulet aux morilles, la poularde demi-deuil, la poularde truffée et cuite à la vapeur… par exemple.Si, en matière de fromages, le bleu de Bresse semble être le plus connu, Justine et Vincent Thevenet un couple de fromagers de Cormoz, à mi-chemin entre Louhans et Bourg en Bresse a réhabilité la production du pourri bressan, (pialou en patois) fromage (de vache) fort, qui était fabriqué autrefois dans les fermes du coin et dont la tradition s'était perdue. Chapeau à eux ! Et pour conclure, vous prendrez bien en dessert une galette bressane ou une tarte au quemeau. Cette tarte sucrée est originaire de la Bresse louhannaise quemeau signifie fromage blanc dans le patois bressan. Il en existe une variant dans le Langrois appelée la « tarte au quemeu » au fromage frais de Langres. La Bresse est aussi une terre de culture et de folklore… La fête des conscrits, très ancrée dans cette région, concerne les jeunes gens de 20 ans, et a ses racines dans la période de la « conscription » instaurée par le général Jourdan en 1798 et qui imposait que chaque homme âgé de 20 à 25 ans pouvait être appelé au service de la nation. Les jeunes paysans, pour beaucoup, remplaçaient contre certains avantages matériels les jeunes gens de familles plus aisées. Avant leur départ, de grandes fêtes s'organisaient alors. Elles existent aujourd'hui encore, malgré la fin du service militaire obligatoire, et sont très prisées des populations locales qui voient là un maintien d'un lien social très fort.

Bresse

Le mot « charolais » serait-il passé dans le langage courant, comme le fut frigidaire en son temps, pour désigner une (bonne) viande de bœuf ? C’est du moins ce que l’on pourrait croire en lisant la carte d’un bistrot attenant à un restaurant gastronomique sis dans une abbaye cistercienne d’un terroir voisin, datant de 1131. Sous le plat « Entrecôte maturée de bœuf Salers, sauce échalotte » on peut lire cette traduction en anglais : Flank steak Charolais, shallot sauce. Par ailleurs, la similitude phonétique avec une célèbre marque de viande (qui a désormais un nom) ne serait peut-être pas aussi étrangère à ce constat. Le Charolais, c’est en fait bien plus que ça. C’est avant tout une magnifique région naturelle, au cœur du Morvan, entre les vallées de l'Arroux et de la Gueye, ayant comme « capitale », la ville de Charolles. Située à la confluence de l'Arconce et de son affluent la Semence, elle est parsemée de nombreuses passerelles fleuries, ce qui lui vaut le surnom de "la Petite Venise du Charolais" (on a aussi la Petite Venise à Colmar et il doit y en avoir d'autres...). Le nom de Charolles pourrait provenir du terme celtique “Kadrigel” signifiant “forteresse d’eau”. L’ancien château comtal de Charolles était une imposante forteresse, située sur un éperon rocheux dominant la ville actuelle, dont il ne reste que deux tours.Ce terroir a donc donné son nom à la « race à viande » bovine probablement la plus connue, le bœuf de Charolles, AOC (FR) depuis 2010 et AOP (CE) depuis 2014, que les bouchers décrivent comme « une viande tendre, rouge vif, savoureuse, avec un grain très fin et des arômes de noisette, de beurre fondu et d’herbe. » L’AOC déborde cependant largement du seul terroir Charolais tel que défini par notre Observatoire, puis qu’elle couvre pas moins de six départements limitrophes : les 71, 42, 69, 21 ,58, 89.Et puisque nous sommes dans les appellations protégées, notons que le charolais a aussi son poulet IGP et son fromage de chèvre au lait cru entier AOP soumis à un strict cahier des charges.Et si traditionnellement l’homme s’occupait des bœufs, la femme s’occupait des chèvres. Ainsi, au XVIIIe siècle, l’élevage caprin est devenu une activité complémentaire aux grands domaines consacrés à l’élevage et à l’engraissement des bovins. Cette pratique, principalement féminine, permettait à la fois de maintenir les haies et les prairies et promettait un revenu additionnel ainsi qu’une amélioration de l’alimentation des ménages.Le lait de chèvre, parfois mélangé aux excédents de lait de vache, puis moulé dans la faisselle charolaise permettait la fabrication d’un fromage typique de gros format en forme de tonnelet. La production de fromage pur lait de chèvre était courante dans les « locateries » tout au long de l’année. Par contre, la technique du mélange de lait dans les « seigneuries » était un moyen d’accommoder la production saisonnière du lait de chèvre. C’est ainsi que le type de fromage variait au cours de l’année : pur lait de chèvre à partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, jusqu’au mois d’octobre, puis fromages de lait de mélange. Depuis les années 60, l’installation d’éleveurs caprins spécialisés dans la production de fromages en pur lait de chèvre, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d’ateliers caprins complémentaires aux élevages allaitants a pérennisé cette production. Peu à peu, et grâce à la demande des consommateurs, cette pratique est devenue le paradigme de la production de fromages pur lait de chèvre, et la production de fromages à base de mélange de lait a disparu.On ne serait pas complet, mais nous ne les seront jamais, tant nos terroirs nous réservent des surprises, si nous ne signalions pas que le Charolais a aussi donné son nom à une race de mouton ! En matière gastronomique, le Charolais partage bon nombre de spécialités avec ses terroirs voisins comme la brioche ou pain aux griaudes (gratons de porc), appelée épogne à Digoin où elle a sa confrérie. Paray Le Monial a aussi sa confrérie, celle des Francs Cacou. Le Cacou est un clafoutis aux cerises dans lequel il est primordial de laisser les noyaux. La légende du Cacou remonte au 14e siècle, lorsque la peste ravagea ce Pays. A Paray-le-Monial, seuls Lucas Coup et sa femme, la Glaudine, réchappèrent à cette épidémie. Ce couple repeupla vaillamment la cité, et leurs fils Jean-Marie inventa une recette de gâteau à la cerise qui lui sauva la vie à de nombreuses reprises. Le cas de cette famille devint tellement important qu'on l'appela le Cacou, qui donna son nom à cette spécialité (source: tourismecharolaisbrionnais.fr). Citons enfin l’entrecôte de charolais Bareuzai (bourgogne blanc ou rouge, champignons, beurre, échalotes…), les escargots, les œufs en meurette, le coq au vin, la truite farcie, et, the last but not the least : l'escarboeuf mariant la joue de bœuf charolais et l’escargot de Bourgogne.

Charolais

Il faut avoir un jour, en programmant son GPS, confondu Bussières (45 ha) avec La Bussières sur Ouche (145 ha) et sa célèbre abbaye. Les deux communes sont toutes deux situées dans le Dijonnais ...à quelques 70 km l'une de l'autre. Le meilleur moyen pour découvrir un terroir, c'est donc de le traverser d'une traite...dans les deux sens ! Dans la continuité du plateau de Langres au nord, son paysage se vallonne au fur et à mesure que se dessinent les climats viticoles. Vous traversez des ponts où un petit panneau vous annonce "rivière en bon état" au dessus de trois petits poissons bleus. Curnonski y avait repéré la truite de la Tille, il est fort à parier qu'elle y soit toujours, ainsi que dans la Ouche. En tout cas la célèbre abbaye de la Bussière sur Ouche reconvertie en Relais et Châteaux en sert de la "sauvage" à la carte de son bistrot. Dijon étant la capitale de la Bourgogne, il n’est pas surprenant d'y trouver un riche patrimoine architectural qui n'a rien à envier aux incontournables Hospices de Beaune !!!Quand on évoque Dijon, on pense évidemment "moutarde". Ce sont les Romains qui introduisirent la moutarde en Gaule, citée dans l’Ancien Testament par la parabole du grain de sénevé de l’apôtre Matthieu. Le mot moutarde pourrait venir du latin « mustum ardens » qui signifie moût brûlant. En Bourgogne, on lui donne une autre origine. En 1381, lors d’une bataille où le duc Philippe le Hardi, aidé par un millier de Dijonnais venus combattre à ses côtés avec le roi de France Charles VI, affrontait une insurrection en Flandres, alors territoire Bourguignon, il s’exclama : « Mout me tarde ! ». Cette devise, maintes fois recopiée, sculptée, peinte ou en rouleau, fut amputée du « me », et fut attribuée à « la troupe des moustardiez de Dijon » et c’est ainsi que le mot moutarde apparut sur les pots et barils des moutardiers. À différentes reprises, de 1390 à 1443, la fabrication de la moutarde de Dijon fut réglementée. Alors que son commerce prospérait, les vinaigriers et les moutardiers se réunirent en 1634 et obtinrent l’exclusivité de la fabrication de la moutarde et l’obligation d’apposer leur nom ou marque sur leurs « moutardiers ». La Confrérie religieuse fondée en 1600, placée sous la protection de Saint Vincent fut reconnue par Louis XIV qui lui octroya ses armoiries « d’azur à entonnoir d’argent ». Vers 1742, un dijonnais, Jean Naijeon, remplaça le verjus provenant des vignes toutes proches par le vinaigre. Cette recette fit alors la renommée de la moutarde de Dijon.( source : Confrérie de la moutarde de Dijon)En 1870, la ville de Dijon comptait plus de 39 fabricants de moutarde, de nos jours seuls 4 fabricants subsistent à Dijon et dans sa région. Au début du XXe siècle, les producteurs locaux protestèrent contre ce qu'ils estimaient être une concurrence déloyale, la commercialisation de moutardes se prétendant dijonnaises sans y être fabriquées. Un décret de 1937 leur donna tort, faisant du terme « moutarde de Dijon » une appellation générique sans assise territoriale. Depuis le 24 novembre 2009, un label européen de qualité protégée existe sous le nom de « moutarde de Bourgogne », Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits (graines et vin) issus du terroir bourguignon. Voilà pour ce qui est de la moutarde, qui nous l'espérons, ne vous sera pas montée au nez avec toute ces explications. Le Dijonnais concentre par ailleurs une richesse incroyables de plats à base de viande, qui ne se résument pas qu'au bœuf bourguignon, au jambon persillé, au coq au vin, et autre lapin à la moutarde. Des escargots sont à nouveau élevés en Bourgogne par des héliciculteurs comme l'Escargot Bourguignon à Vernot, près d'Is-sur-Tille. Cependant, l'appellation générique "escargot de bourgogne" est aujourd'hui donnée au plat, à la recette, attribuée aux terroirs bourguignon et non à l'animal, qui ne bénéficie à ce jour d'aucune IGP, sachant que la quasi totalité des escargots transformés et consommés en France sont ramassés dans les pays de l'est, comme la Pologne. L'un des principaux ateliers qui transforme 200 millions d'escargots annuellement se trouve au bord du Rhin, en...Alsace. Citons également un autre produit prestigieux de notre gastronomie : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/tonnerrois/produits/truffe-de-bourgogne">la truffe de Bourgogne</a> dont le terroir du dijonnais compte quelques producteurs.Les gâteaux et confiseries locales ne sont pas en reste : le pain d'épices de Dijon, la nonnette de Dijon, ou encore l'escargot en chocolat sont des produits locaux à découvrir ainsi que la crème de cassis, autre emblème du terroir. Merci au "chanoine" Félix Kir, prêtre, résistant et homme politique qui fut maire de Dijon de 1945 à 1968 d'avoir eu l'idée de l'associer à un vin blanc, bourguignon il s'entend, et de préférence aligoté ! Bref un terroir où clergé et gastronomie ont toujours fait bon ménage. On ne compte plus les nombreuses abbayes dont l'une des plus célèbres, l'Abbaye de Cîteaux, a donné son nom à une marque de fromage de vache à pâte pressée, non cuite.

Dijonnais

Il y avait un jour un alsacien qui prit le train. Face à lui dans le compartiment deux joyeux drilles se moquaient de son truculent accent du terroir. «&nbsp;Vous allez où&nbsp;leur demanda-t-il&nbsp;? «&nbsp;A Parisse&nbsp;»…fut leur réponse, Parisse avec deux «&nbsp;S&nbsp;» bien évidemment ! rajoutèrent-ils en s’esclaffant. «&nbsp;Et vous, où allez-vous&nbsp;?&nbsp;» lui demandèrent-ils. "A Macon, avec deux cons, bien évidemment ! "&nbsp;&nbsp;Heureux voyageur qui débarque dans cette belle préfecture de Saône-et-Loire, au parfum méridional. Ses rues piétonnes invitent à la flânerie le long des maisons aux toits de tuiles rondes et des quais nonchalants de la Saône, dont le gravier inspira un confiseur qui eut la bonne idée de créer de merveilleux bonbons, les Graviers de Saône. Repérés par Curnonski dans son «&nbsp;Trésor et Gastronomie de France&nbsp;», ils semblent avoir disparu au patrimoine des douceurs locales. Contrairement aux dragées, aux bouchons mâconnais, chocolats en forme de bouchon et fourrés au marc de Bourgogne, et à la gaufrette mâconnaise sur laquelle veille la Confrérie du même nom. C’est une délicieuse spécialité du Moyen-Âge remise au goût du jour. La grandeur d’une famille dans le Mâconnais se remarquait au nombre de gaufrettes offertes pour les noces. Et puis il y a l’idéal mâconnais de facture et appellation récente : pâte meringuée aux amandes avec sa crème au beurre, dont on trouve des variantes ayant pour nom dacquoise ou succès suivant les pâtissiers et les maisons qui les élaborent dans d’autres contrées.Du côté de Cluny célèbre pour son abbaye, on produit un excellent miel et on cuit de magnifiques tartouillats comme un peu partout en Bourgogne et Morvan.Nous avons quelque peu mis la charrue avant les bœufs (dont on fait de succulents tournedos à la mâconnaise) en passant directement aux desserts. Oui, nous aurions dû nous attarder sur l’andouillette de Tournus ou les poissons de la Saône comme les brochets à la crème, au bleu, ou les brochetons au four. Servi entier, avec sa tête, le brochet est vraiment le seul poisson qui semble heureux de son sort, une fois dans le plat, &nbsp;tellement il semble rigoler toutes dents dehors&nbsp;!Et comme tout cela peut donner soif, méfiez-vous quand même de certaines eaux de ce terroir. Celles de la Fontaine aux Croix près de Cluny passe pour donner la mort à qui la boit, mais peut aussi donner mari à la jeune fille qui vient y pratiquer un rituel ancestral. Transmise de mère en fille, la légende raconte que sur les hauteurs de Cluny, non loin de l’abbaye millénaire qui fit fortune et donna pouvoir à ses moines il y a bien des siècles, coule une source aux pouvoirs magiques depuis des temps plus anciens encore. Elle trouve sa résurgence dans le bois de Bourcier, auprès d’un hêtre centenaire. Chaque année le jour de l’Ascension, les jeunes filles désireuses de se marier dans l’année devaient monter en pèlerinage à la source pour planter dans son lit une petite croix faite de branchages et d’herbes trouvés aux alentours. Elles étaient ainsi assurées de trouver l’amour dans l’année même. Le lieu devint ainsi naturellement «&nbsp;la fontaine aux croix&nbsp;». À quel moment ce culte païen fut-il christianisé par les puissants moines installés dans la vallée de la Grosne quelques kilomètres plus bas, nul ne le ne sait vraiment. Des chroniques du XVe siècle font état à son emplacement d’un ermitage dédié à Sainte-Radegonde, sainte canonisée par la croyance populaire et non par le pape en personne.&nbsp;Tout comme le vieux hêtre, l’ermitage a disparu aujourd’hui. Mais la légende ne s’arrête pas là. Elle raconte également que quiconque boirait l’eau de la source trouverait la mort. Miraculeuse et mortelle à la fois, la fontaine aux croix détiendrait donc deux puissants pouvoirs. Autour de la source pousse de la bourdaine, un petit arbuste dont l’écorce passe pour être un puissant purgatif. Ceci expliquerait peut-être cela. À moins que cette mortelle réputation n’ait été à nouveau propagée par une église soucieuse de faire cesser un culte païen ? (Source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://clunisois.fr">clunisois.fr</a>)

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