Carpe de la Dombes

Un terroir d'exception

La Dombes, située dans le département de l'Ain, est un véritable labyrinthe d'étangs. Ces étangs, créés par l'homme, offrent un environnement naturel unique où la carpe se développe dans des conditions optimales. Les communes de Villars-les-Dombes, Châtillon-sur-Chalaronne, Saint-Didier-sur-Chalaronne sont particulièrement réputées pour la qualité de leurs carpes.

Une chair délicate mais parfois décriée

La chair de ce poisson est souvent dépréciée et qualifiée de fade quand on ne lui accorde pas un goût de vase… Cependant, elle est très réputée localement et mise en valeur par de nombreuses recettes. 

Il est important de préciser à ce sujet que la carpe d’élevage est pêchée à 3 ans en hiver, moment où sa chair est particulièrement bonne. Peu grasse et riche en protéines, la carpe de la Dombes est également une excellente source de vitamines et de minéraux. 

Des recettes pour tous les goûts

La carpe est traditionnellement farcie selon des recettes qui peuvent varier d’un terroir à l’autre. Comme le mentionne L’inventaire du patrimoine culinaire français, “à la mie de pain trempée dans du lait, certains incorporent la laitance ou les oeufs de l’animal, ajoutent ou non de l’oseille, du vert de côte de bette, du persil, de l’ail, des oeufs frais ou durs, d’autres préfèrent une farce à base de chair à saucisse. Tout le monde s’accorde sur le bien-fondé de faire cuire la carpe longtemps à four doux et d’ajouter la crème en fin de cuisson.”

La carpe peut également être simplement cuite au four au vin blanc et à la crème, découpé en darnes farinées et frites, ou bien encore revenu à la poêle en filet. Quant aux plus grosses pièces, elles se cuisinent en meurette, au vin rouge.

On peut enfin appliquer à ce poisson des modes culinaires plus modernes : goujonnettes, en rillettes, en tartare, en nuggets ou bien farcie, la carpe ne cesse de surprendre !