Carpe farcie de la Dombes
Poissons
La carpe farcie de la Dombes, plat emblématique de l'Ain, est une ode aux produits du terroir. Son cœur ? Une carpe, poisson généreux des étangs de la région, farcie d'une préparation onctueuse et savoureuse. La farce varie selon les recettes, mais elle comprend généralement de la mie de pain, du lait, des aromates (persil, ciboulette, ail), des œufs, parfois des champignons. Le tout est subtilement assaisonné pour exhaler les saveurs délicates du poisson.
Les origines exactes de la carpe farcie de la Dombes se perdent dans la nuit des temps. Ce qui est certain, c'est que cette recette est intimement liée à la région des Dombes, célèbre pour ses milliers d'étangs.
La Carpe farcie de la Dombes, une spécialité de la Dombes !
Dombes
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 carpe de 1,5 à 1,8 kg préparée par le poissonnier
l’arête, la tête et éventuellement la laitance ou les oeufs
150 g de mie de pain rassis
10 cl de lait
100 g d’échalotes
100 g de beurre
10 cl de crème fraîche
25 cl de vin blanc du Bugey
2 gousses d’ail
1 oeuf
Ciboulette, persil plat, sel et poivre
La préparation de la carpe
La carpe entière est difficile à écailler et minutieuse à vider car il faut d’abord retirer la “poche d’amertume” qui se trouve à la base de la tête (c’est-à-dire le fiel). Elle est également difficile à désarêter car elle se brise facilement. Cela explique le succès de sa vente en filets pratiquée par les éleveurs et les poissonniers.
Pour cette recette, mieux vaut donc laisser le soin au poissonnier de l’écailler, la vider et retirer l’arête. Il ne faut d’ailleurs pas oublier de lui réclamer cette arête ainsi que la tête et, si c’est en saison, la laitance et les oeufs qui viendront améliorer la farce.
Recette originale et revisites
La recette traditionnelle de la carpe farcie de la Dombes est relativement simple mais nécessite du soin et de l’attention :
Dans une jatte, mélanger le pain émietté et le lait.
Beurrer un plat à four à la taille du poisson.
Faire fondre dans une casserole 25 g de beurre et les échalotes sans les laisser se colorer (pour cela on ajoute 1 cuillère à soupe de vin).
Au bout de 10 minutes, ajouter l’ail pilé, le pain pressé et cuire en panade à découvert pendant 2 à 3 minutes.
Retirer du feu.
Incorporer l’oeuf, les herbes hachées ou ciselées, le sel et le poivre (ainsi que, éventuellement, la laitance et les oeufs de carpe).
Préchauffer le four à 210° C.
En faisant attention à ne pas casser la carpe, la poser sur une planche et glisser la farce à l’intérieur, par la fente du dos. Bien refermer le poisson.
Faire glisser le poisson dans le plat beurré, l’arroser avec le reste de vin, saler et poivrer. Ajouter l’arête et la tête.
Faire cuire 20 minutes en arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
Préparer la sauce avec le jus de cuisson et la crème ainsi que la tête et l’arête préalablement passés au pilon.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la fouetter en y incorporant peu à peu le reste de beurre en noisettes.
Servir en arrosant le poisson avec la sauce.
Il arrive qu’à la saison des champignons, on remplace la moitié du pain par des mousserons sauvages.
Au fil du temps, de nombreuses autres variantes de cette recette ont vu le jour. Certains cuisiniers ajoutent des fruits de mer ou encore des légumes à la farce, tandis que d'autres expérimentent différentes cuissons. Cependant, l'esprit de la recette reste le même : mettre en valeur la saveur délicate de la carpe et les produits du terroir.