Ail noir

L'ail noir est un bulbe d'ail blanc bruni par la réaction de Maillard, celle-ci même qui transforme le grain de café vert en grain noir ou qui dore votre steak. Ici c'est un procédé complexe de cuisson par étuvage à basse température (60 à 80 °C) pendant 2 à 3 semaines avec contrôle pointu de l'humidité et de la température. La gousse prend alors une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen. L'ail noir, utilisé couramment en cuisine asiatique commence à intéresser des producteurs de terroirs propices à la culture de l'ail, comme la Lomagne dans le Gers, où L'Étuverie a compris tout l'intérêt de ce condiment pour ses propriétés nutritives et gustatives.