Macaronis à la vergeoise
Macaronis à la cassonade
Pâtes
Immortalisés par Zola dans son roman Germinal et Pierre Bachelet dans sa chanson, dont le RC Lens en a fait son hymne, les corons constituaient ces quartiers d'habitations ouvrières, à un étage, avec leur petit jardin potager à l'arrière. Et dans la chaleur de ces foyers le repas du soir était quelquefois assuré par un plat simple, gouteux et fortifiant : les macaronis à la vergeoise, ou macaronis à la cassonade. Donc des macaronis sucrés. Dans le Nord, on appelle couramment « cassonade » la vergeoise de betterave, alors que la véritable cassonade est issue du sucre de canne. Ce sucre roux qui ressemble à s’y méprendre au sucre de canne est issu d'un second ou d'un troisième cycle de cristallisation du sucre de betterave. C'est cette cuisson qui confère à la vergeoise ses couleurs blonde ou brune ! On préfèrera donc une vergeoise moelleuse à la cassonade pour la préparation de la carbonade ( dont elle participe à la recette pour une cuiller à soupe) ou des macaronis sucrés.
Les Macaronis à la vergeoise, une spécialité du Douaisis !
Douaisis
Voici la recette des macaronis à la vergeoise ou macaronis à la cassonade, telle qu’elle a été consignée par le CNAC en 1992 dans son inventaire du patrimoine culinaire de la France:
"Faire cuire les macaronis cassés en trois ou quatre tronçons dans une grande quantité d'eau salée en pleine ébullition, les laisser 5 minutes à gros bouillon, puis baisser le feu pour terminer leur cuisson à frémissement, les pâtes devant être assez molles. Verser la cassonade dans un saladier. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le porter à couleur noisette (c'est important, mais il ne doit pas brunir), le verser sur la cassonade en mince filet, en remuant. Égoutter les macaronis, les mettre dans le saladier et remuer comme si l'on tournait une salade".
Servir dans des assiettes chaudes, en prévoyant sur table un bol de cassonade pour que chacun puisse préparer le plat à son goût.