Côtelettes de veau à la marmotte
Côtes de veau à la marmotte
Viandes
Le nom de cette recette vient de son mode de cuisson lent, à couvert. Il est par ailleurs préférable de demander au boucher un quartier de train de côtes secondes, qu’il lardera avant de le couper en 4 côtelettes qui doivent être épaisses.
Les Côtelettes de veau à la marmotte, une spécialité du Faucigny !
Faucigny
Ingrédients
Pour 4 personnes :
4 côtes de veau secondes lardées
50 g de lard gras sans couenne
4 oignons
8 filets d’anchois au sel
1 bouquet de persil plat
6 feuilles de ciboulette
1 brindille de thym
¼ de feuille de laurier
1 clou de girofle
8 grains de coriandre
2 cs de marc
sel et poivre
Recette originale
Couper le lard en petits dés, en parsemer un plat à four à couvercle, suffisamment large pour recevoir les côtelettes côte à côte.
Hacher les oignons, dessaler et piler les anchois.
Préchauffer le four à 150 ° C.
Répartir la moitié des oignons sur les dés de lard avant d’y déposer les côtelettes.
Dans un bol, mettre le reste des oignons, les anchois pilés, le persil finement haché avec la ciboulette, le thym et le laurier émietté et les boules seules du girofle écrasées avec les grains de coriandre.
Mélanger le tout. En parsemer les côtelettes, saler et poivrer.
Arroser avec le marc additionné de la même quantité d’eau.
Couvrir le plat, le mettre au four et laisser cuire 45 minutes.
Avant de servir, il faudra passer le fond de cuisson au chinois fin et en napper la viande. Ce plat peut être servi avec des cèpes, des épinards, des côtes de bettes, des mousserons ou des ravioles.