Abondance
Fromages
L'Abondance, c'est un peu le joyau fromager de la Haute-Savoie. Son nom, il le doit à la vallée d'Abondance où il est né, mais aussi à la race bovine qui lui offre son lait si particulier.
L' Abondance, un produit du Genevois !
Genevois
Origine et terroir
L’abondance est un fromage à pâte pressée mi-cuite au lait cru entier de vache. Le lait utilisé pour l’abondance provient des vaches de race abondance, tarine ou montbéliarde.
Dès le 14ème siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance élevaient des vaches de race Abondance. L’alimentation des troupeaux était rendue possible grâce aux prairies d’altitude défrichées très tôt dès le 13ème siècle. Ils en sont arrivés tout naturellement à fabriquer un fromage de qualité permettant de "conserver" le lait de l’été jusqu’en hiver et d’assurer ainsi la vie des populations montagnardes. Il se dit que l’Abondance était un des fromages préférés de la table papale en Avignon.
Initialement produit dans le Val d’Abondance, ce fromage était alors exclusivement fermier. Ce n’est qu’à la fin du 20ème siècle que la production s’industrialise un peu. La mention “fermier” est accordée uniquement aux fabricants qui transforment le lait provenant exclusivement de leurs troupeaux.
L’Abondance bénéficie du statut français AOC (Appellation d'origine contrôlée) depuis 1990 et européen AOP (Appellation d'origine protégée) depuis 1996. Son cahier des charges est très strict. C'est un fromage à pâte pressée mi-cuite, à talon concave et à croûte morgée. D’une quarantaine de centimètres de diamètre, d’environ 7,5 cm de hauteur, il pèse entre 7 et 12 kilos en fin d’affinage. Sa pâte doit être souple, fondante et non élastique. Elle peut présenter quelques petites ouvertures régulièrement réparties.
Des saveurs d'altitude
L'Abondance, c'est un fromage qui a du caractère. Son goût, fin et fruité, avec des notes de noisette, est le résultat d'un savoir-faire ancestral et d'un terroir d'exception. Il est produit exclusivement en Haute-Savoie, dans des communes comme La Chapelle d'Abondance, Châtel ou encore Abondance.
Les bienfaits d'un fromage d'alpage
Comme beaucoup de fromages au lait cru, l'Abondance est riche en calcium, essentiel pour les os et les dents. Il contient également des protéines, qui contribuent à la construction et à la réparation des tissus. Attention toutefois, il est assez gras, donc à consommer avec modération.
Comment le consommer ?
Fromage de plateau pouvant entrer dans des préparations culinaires : salades, fondues, plats cuisinés (soufflé, poêlée montagnarde, croûte au fromage,...) et le “Berthoud”, plat chablaisien (fromage découpé en fines lamelles arrosé de vin blanc et gratiné au four).
Ce fromage peut aussi “raclé” comme plusieurs autres à la façon de la recette de la raclette.
Pour en savoir plus :
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Profil aromatique
Epicée et sucrée : Poivre
Florale : Fleur des champs
Lactique : Lait chauffé
Fruitée : Ananas, Abricot, Agrumes, Citron, Graines séchées, Noisette
Boisée : Terre battue, Champignon
Minérale : Cave humide
Animale : Etable
Accords fromagers
Légumes : Chou-fleur, Asperge, Carotte, Patate douce
Fruits : Pomme, Poire, Ananas, Raisin blanc, Figue, Tomate
Fruits secs : Noix
Epices : Pain d'épices
Pains : Aux graines, Céréales
Jus : Jus d'ananas, Jus de raisin, Jus de Pomme
Thés : Da Hong Pao
Vins rouges : Pinot noir, Saint-Joseph AOC, Moulin-à-vent AOC, Beaumes de Venise
Vins blancs : Crépy-de-Savoie, Chignin, Roussette-de-Savoie AOC, Ripaille, Gamay, Mondeuse,Seyssel AOC, Vin jaune, Chasselas, Arbois AOC, Irouléguy AOC, l’Étoile AOC, Sylvaner, Mâcon-villages
Vins effervescents : Champagne AOC brut
Bières : Witbier, Berliner Weisse, German Pilsner, Double IPA, Ale trappiste, Bière de blé à la française, Imperial IPA, Brune des flandres, Gueuze, Pils
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 3/5
Sucré : 1/5
Acidité : 2/5
Salé : 4/5
Pâte : 4/5
Puissance : 3/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/