Ficatellu

Origines et terroir

La charcuterie représente, pour la gastronomie corse, une famille de produits renommés et parfois difficiles à se procurer pour le visiteur non averti. En effet, jusqu’à la fin du 20ème siècle, la charcuterie typique était la plupart du temps élaborée par des producteurs fermiers qui élevaient eux-mêmes les porcs dont ils tiraient leur matière première et qu’ils commercialisaient en vente directe.

De nos jours, avec le renouveau des produits du terroir, la charcuterie corse a recouvré ses lettres de noblesse. Elle n’est plus la source première de protéines conservables et de lipides des familles montagnardes, elle est devenue un symbole de la gastronomie enracinée dans les traditions mais également tournée vers l’avenir.

Le ficatellu s’inscrit dans cette tradition, tout comme la coppa, le lonzo, la panzetta, le prisuttu, le salamu, la salcicetta, le sangui ou la vuletta. Cependant, contrairement à d’autres spécialités charcutières corses qui étaient exportés vers le continent, les ficatelli furent longtemps consommés essentiellement sur place.

Présenté en “U”, le ficatellu est composé en proportions variables mais importantes de foie, rate, coeur, pointes des poumons, viande de parage de poitrine et de côtes, le tout accompagné de gras et parfois d’aromates (ail, laurier, romarin, vin).

A noter : depuis 2012, la charcuterie corse bénéficie d’une AOC pour trois salaisons dont la coppa, le lonzo et le prisuttu.

Terroir de Production

Le ficatellu est produit dans toute la Corse, mais certains terroirs sont particulièrement réputés pour leur savoir-faire, comme la Castagniccia, le Niolu et l'Alta Rocca. Ces terroirs, avec leurs paysages montagneux et leur climat propice à l'élevage porcin, offrent des conditions idéales pour la production de charcuterie de qualité.

Bien que la recette de base reste la même, il existe des variations locales du ficatellu. Certaines ajoutent des herbes aromatiques spécifiques, comme le myrte ou le thym sauvage, tandis que d'autres peuvent ajuster les proportions de foie et de maigre. On trouve aussi des ficatellu fumés, séchés, ou aromatisés au brocciu.

Vertus et Bienfaits

Le ficatellu, comme toute charcuterie, est riche en protéines et en matières grasses. Il est important de le consommer avec modération. Cependant, le foie de porc est une source de vitamines et de minéraux, notamment de fer et de vitamines B.

Comment le consommer ?

Les façons de déguster les ficatelli sont divers selon les saisons. Dans toutes les vallées de production, les familles consomment traditionnellement le ficatellu frais, grillé au feu de bois. On récupère alors la fusion des gras sur des tranches de pain.

Frais, il est utilisé en préparations culinaires d’hiver telles que les haricots en sauce ou les lentilles, voire les soupes de légumes. Mais il peut également être consommé cru, à l’état comme un saucisson, présenté en tranches épaisses.