Artichauts farcis au brocciu
Légumes
Cette recette corse réclame une préparation préalable du légume assez minutieuse, mais le résultat en vaut la peine. On trouve façon de préparer les artichauts, l’une par cuisson, l’autre par braisage. La seconde est plus goûteuse et constitue une belle entrée pour recevoir.
Les Artichauts farcis au brocciu, une spécialité de la Gravona, Prunelli !
Gravona, Prunelli
Ingrédients
Pour 6 personnes :
12 artichauts déjà formés avec leur foin mais encore jeunes et tendres
Pour la farce :
300 g de brocciu frais
2 citrons
300 g de jambon corse maigre
2 gousses d’ail
6 branches de persil plat
2 oeufs extra-frais
sel et poivre
Pour le fond de cuisson :
150 g de lard de poitrine maigre demi-sel
200 g d’oignons
800 g de tomates
6 cl d’huile d’olives (ou 3 cs)
1 petit bouquet garni (1 branche de thym, 2 branches de persil plat)
½ bouteille de vin blanc
sel et poivre
Préparation
Ne pas couper la queue des artichauts mais la casser, ce qui entraîne les fibres dures implantées dans le fond.
Enlever une à deux rangées de feuilles extérieures.
Couper les feuilles restantes avec des ciseaux environ à la moitié de leur hauteur.
Retirer des feuilles intérieures pour ne laisser que les deux rangées extérieures, prélever les petites feuilles non encore développées du centre et le foin avec une petite cuillère.
Au fur et à mesure, mettre les artichauts dans l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas à l’air.
Lorsque tous les artichauts sont prêts, faire bouillir de l’eau salée dans un faitout. A ébullition, y plonger les artichauts égouttés, les faire cuire 20 mn, les égoutter.
Pendant la cuisson, préparer la farce et le fond de cuisson.
La farce :
Hacher le jambon à grille fine, piler l’ail, hacher finement le persil, mettre le tout dans un saladier.
Ajouter le brocciu et les oeufs entiers.
Saler et poivrer. Mélanger.
Le fond de cuisson :
Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, placer sur feu très doux, laisser arriver à frémissement, égoutter.
Couper en petits lardons.
Hacher finement les oignons, peler, égrener et couper les tomates.
Dans une sauteuse, sur feu doux, mettre l’huile et les lardons, les laisser revenir pendant 4 à 5 mn en les retournant. Leur ajouter les oignons, 10 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 20 mn en remuant de temps en temps.
Ajouter les tomates, le bouquet et le vin, laisser réduire à consistance de coulis liquide.
Les artichauts étant cuits et égouttés, veiller à ce qu’ils tiennent bien debout, au besoin couper un peu la queue.
Farcir les artichauts avec le contenu du saladier.
Lorsque le fond de cuisson est prêt, enlever le bouquet, saler et poivrer.
Placer les artichauts dans la sauteuse, côte à côte, couvrir et laisser cuire 25 mn.
Au centre de chaque assiette, déposer 2 artichauts, répartir le fond de cuisson.
Servir chaud.