Cardons à la moelle
Légumes
Les cardons à la moelle sont un plat emblématique de la cuisine lyonnaise, à base de cardons et d'os à moelle. Le cardon est un légume ancien proche de l’artichaut mais relativement amer.
Cette spécialité met à l'honneur des ingrédients simples mais savoureux et est encore, de nos jours, à la carte de nombreux restaurants lyonnais , du Haut Bugey, du Bas Bugey, de la Dombes mais également de la Savoie Propre.
Les Cardons à la moelle, une spécialité du Haut-Bugey !
Haut-Bugey
Ingrédients
Pour 4 personnes :
2 kg de cardons
2 citrons
200 g de moelle de boeuf
40 g de farine
50 cl de lait
100 g de beurre
2 oeufs
sel et poivre
pour le blanc : 100 g de farine et 2 citrons
Les cardons se trouvent en abondance en saison dans la région Rhône Alpes et plus particulièrement en Savoie. Ce légume donne beaucoup de déchets à l’épluchage, il ne faut donc pas avoir peur de la quantité !
Noircissant vite à l’air, il est indispensable de les plonger dans l’eau citronnée au fur et à mesure de leur épluchage et d’effectuer leur cuisson dans ce qu’on appelle un “blanc”.
Recette
La recette traditionnelle des cardons à la moelle est assez simple :
Pour confectionner le blanc, délayer la farine et le jus des citrons dans un faitout. Ajouter peu à peu de l’eau pour obtenir une pâte légère et sans grumeau. Incorporer de l’eau jusqu’à 3 litres au total. Saler et maintenir à petite ébullition.
Dans une bassine d’eau, ajouter le jus de 2 citrons. Eplucher les cardons, les couper en tronçons de 5 cm en prenant soin, au fur et à mesure de retirer tous les fils et de les jeter dans l’eau citronnée.
Egoutter tous les légumes épluchés, les plonger dans le blanc et les laisser cuire 1 heure.
20 minutes avant la fin de leur cuisson environ, porter à ébullition de l’eau dans une casserole, y plonger la moelle 7 à 8 minutes à frémissement. La moelle est prête lorsqu’elle est translucide. La garder dans l’eau hors du feu.
Dans unes autre casserole, faire fondre 50 g de beurre en y incorporant la farine puis, peu à peu, le lait sans cesser de remuer pendant au moins 10 minutes.
Hors du feu, fouetter cette sauce en y incorporant le reste du beurre et 2 jaunes d’oeufs délayés avec une cuillère à soupe d’eau. Saler et poivrer.
Quand les cardons sont cuits, les égoutter et les mélanger à la sauce. Egoutter également la moelle, la tronçonner et la mélanger aux cardons.
Verser dans un plat de service chaud.
Pour un aspect un peu gratiné, on peut passer le plat quelques minutes sous la voûte allumée du four.
Au fil du temps, de nombreuses variantes de la recette originale ont vu le jour. Certains cuisiniers ajoutent des champignons ou des lardons à la recette, tandis que d'autres remplacent la sauce béchamel par une sauce mornay. Ces ré-interprétations permettent de revisiter un classique tout en lui conservant son essence.