Veau farci à la mode du Bugey
Viandes
Le veau farci à la mode du Bugey est un plat riche en saveurs, composé d'ingrédients simples mais de qualité.
Comme son nom l'indique, cette spécialité culinaire trouve ses racines dans le Bugey, une région située entre le Lyonnais et la Savoie. Les origines exactes du veau farci à la mode du Bugey se perdent dans la nuit des temps, mais il est certain que ce plat est le fruit d'une longue tradition culinaire.
La région du Bugey, avec ses forêts et ses pâturages, a toujours été un terroir propice à l'élevage et à la production de produits agricoles de qualité, ce qui explique la présence de viande de veau et de champignons dans cette recette.
Le Veau farci à la mode du Bugey, une spécialité du Haut-Bugey !
Haut-Bugey
Ingrédients
Pour 4 personnes :
un pavé d’épaule de veau d’environ 1 kg, coupé en cube et dont le boucher aura retiré au centre un morceau rond de 200 g à récupérer
500 g de mousserons
100 g de beurre
100 g d’échine de porc
75 g de lard gras sans couenne
50 g de foies de volaille
50 g d’échalotes
2 branches de persil plat
2 branches de cerfeuil
une très fine barde de lard
25 cl de vin blanc du Bugey
10 cl de bouillon de volaille dégraissé
1 oignon
1 clou de girofle
1 petite branche de céleri
25 cl de crème fraîche légère
sel et poivre
Les mousserons sont les champignons que l’on trouve dans le Bugey et le Dauphiné, ce sont eux que l’on emploie pour farcir le veau. Toutefois, les gens du terroir n'hésitent pas à dire que si l’on trouve des morilles, il ne faut pas hésiter…
Recette originale
La recette du veau farci à la mode du Bugey n’est pas si simple qu’il n’y paraît et demande un soin et une attention particulière afin de préserver la qualité et le goût des ingrédients qui la composent :
Nettoyer sans les laver les champignons. En couper un quart en petits dés, les mettre sur feu doux avec 20 g de beurre.
Laisser étuver 5 minutes en les secouant 2 ou 3 fois. Les égoutter.
Pour la farce, hacher ensemble la moitié du veau retiré au centre du pavé, l’échine, le lard gras, les foies de volaille, l’échalote et le persil. Incorporer les champignons égouttés, saler et poivrer.
Introduire la farce dans le pavé de veau. Barder de façon à ce que la barde retienne la farce.
Dans une cocotte, mettre 20 g de beurre et colorer le pavé sur toutes ses faces. Le retirer, laisser reposer et vider la matière grasse.
Remettre la cocotte sur feu doux avec 20 g de beurre, y replonger la viande et le jus qu’elle a rendu. Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle et le céleri.
Laisser cuire 1 heure à couvert. Retourner la pièce de veau et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Pendant ce temps, mettre le reste de beurre dans une casserole, faire étuver le reste des champignons ainsi que le reste de viande coupé en mini dés et éventuellement le reste de farce.
Couvrer. Au bout de 10 minutes, retourner et poursuivre la cuisson sans couvercle.
Quand la viande est cuite, la retirer de la cocotte avec l’oignon et le céleri. Verser la crème et les champignons dans le récipient.
Laisser réduire doucement, le temps de trancher la viande.
Disposer les tranches sur un plat et la garniture à part.
C’est prêt !
Avec le temps, de nombreux chefs ont revisité cette recette, en y apportant leur touche personnelle, mais l'esprit de la recette originale est toujours présent.