Presskopf
Charcuteries et abats
Spécialité commune à l'ensemble des dix terroirs alsaciens, avec peut-être une tradition plus marquée dans l'Ackerland, région du Kochersberg à l'est de Marlenheim, le presskopf est élaboré à partir de têtes de cochon salées et cuites dans un bouillon de légumes et de vin. La tête est débarrassée de ses chairs après cuisson, pressée, coupée en petits cubes, assaisonnée avec cornichons, oignons hachés, persil et une pointe d’ail. On y aura exclu la cervelle et les oreilles, mais on y retrouvera la langue, du jambonneau, quelquelque fois du cœur et de la couenne. Le bouillon est réduit, assaisonné de poivres, sel, vinaigre et vin blanc puis versé sur la viande dans une terrine. La proportion de gelée ne doit pas excéder 40% du poids.
Le Presskopf, un produit du Kochersberg !
Kochersberg
On trouve les premières traces de cette spécialité dans un petit traité de cuisine allemande en 1516. Le Kuchenmeisterey donne la recette du Gebreszten Schweinkopf (tête de porc pressée) telle qu'on la faisait en Allemagne à cette époque. S'en suivent de nombreux ouvrages, tant au XVIIème qu'au début du XIXème (La Cuisinière du Haut-Rhin) qui mentionnent des recettes de Presskopf. Dénomination qui se traduira à l'arrivée de l'ère francophone par fromage de tête, ou galantine de tête. On peut dire que le presskopf est à l’Alsace ce que le jambon persillé est à la Bourgogne ou, dans son esprit (viandes en gelée), le Potjevleesch à la Flandre.
Sur l'assiette, le presskopf est un incontournable des collations champêtres, repas de chasse, de vendanges, ou servi en entrée, découpé en tranches avec des cornichons accompagné d'une vinaigrette agrémentée de petits dés d'oignons, d'une salade ou de pommes de terres braisées.