Ossau-Iraty
Fromage d'Ossau, Tome de brebis
Fromages
L'Ossau-Iraty doit son nom au pic du Midi d'Ossau et à la forêt d'Iraty, situées à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Ce fromage traditionnel de brebis a reçu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1980, puis une Appellation d'origine protégée (AOP) en 1996.
Producteurs
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L' Ossau-Iraty, un produit du Labourd !
Labourd
À pâte pressée non cuite, il est élaboré avec du lait entier de brebis de races locales Manech à tête noire, Manech à tête rousse, et les basco-béarnaises. Il en faut une vingtaine pour obtenir l’équivalent de lait d’une seule vache !
Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises.
Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :
l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;
l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.
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Profil aromatique
Herbacée ou végétale : Herbe sèche, Végétaux fermentés
Fruitée : Fruits jaunes, Fruits des bois, Amandes
Boisée : Sous-bois, Terre humide, Humus
Torréfiée : Noisette grillée, Caramel
Accords fromagers
Légumes : Radis
Fruits : Melon, Pêche, Tomate verte, Noix de coco, Airelle rouge
Fruits secs : Noix de coco séchée, Pistache rôtie
Herbes : Champignon de Paris, Origan
Epices : Curcuma, Safran, Gelée de piment d’Espelette, Confit de piquillos, Vinaigre de Xérès, Pâte de piment, Sauce soja
Desserts : Pâte de coing, Confiture de cerises noires d’Itxassou, Confiture de griottes de Montmorency, Confiture d'arbousiers
Carnée : Jambon Ibaiona, Agneau rôti, Boeuf wagyu, Dinde rôtie
Pains : Noix, Complet,Fruits confits
Jus : Jus de cerise
Thés : Oolong, Pu’er shou, Jun Shan Yin Zen, Jin Xuan, Darjeeling Printemps, Qimen mao feng, Chi ye
Vins rouges : Madiran AOC, Irouleguy, Pomerol AOC, Tignanello, Chinon AOC, GravesAOC
Vins blancs : Pacherenc-du-Vic-Bilh AOC, Pouilly-Fumé AOC, Faugères AOC, Irouléguy AOC, Pessac-Léognan AOC, Niagara peninsula ice wine
Vins doux : Jurançon AOC
Vins effervescents : Champagne AOC
Bières : Bière de garde, Farmhouse ale, Lambic, Saison, Sour, Rouge des Flandres, Pilsner, Maibock
Spiritueux : Cidre brut, Eau-de-vie, Whisky, Chartreuse jaune
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 3/5
Sucré : 1/5
Acidité : 2/5
Salé : 4/5
Pâte : 4/5
Puissance : 3/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/