Charcuterie Millas

L’aventure a débuté en 1995 dans une grange nommée Millas située à Murat-sur-Vèbre dans les monts de Lacaune, au cœur du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc. Lui, formé dans l’hôtellerie et la restauration, elle, détentrice d’un diplôme de monitrice éducatrice, Akim et Marie-Hélène Zerouali ont commencé par revendre leurs charcuteries sur les marchés des environs. C’est dans les années 2000 qu’ils ont décidé de fabriquer leurs propres charcuteries sous le nom Millas. Cette marque s’inscrit dans une démarche qualitative, respectueuse de l’environnement et soucieuse de perpétuer les traditions ancestrales de la région. Aujourd’hui Millas dispose d’un atelier de fabrication, d’un point de vente à Moulin-Mage, d’une loge au marché couvert d’Albi, sans oublier d’une équipe passionnée.

Contrairement au sort habituel des cochons qui constituent 98 % de la production consommée qui vivent le plus souvent dans le noir, entassés dans des enclos sur caillebotis, le cochon Apalhat transformé par Millas prospère sur une lisière de paille. Apalhat signifie d’ailleurs « élevé sur de la paille » en Occitan. Celle-ci est régulièrement renouvelée, dans une porcherie spacieuse ouverte à l’air libre. « Les cochons adorent la paille, ils la mangent dès qu’on leur en donne, ensuite elle leur sert de litière et les tient au chaud durant l’hiver ». Le bien-être des cochons est garanti.

Concernant le processus d’élevage, les cochons Apalhat bénéficient d’une longue période d’engraissement. En effet, ils ne sont pas abattus avant huit mois d’âge et avant d’atteindre un poids vif de 140 kg leur conférant ainsi une viande tendre et persillée.

Toutes les salaisons Millas sèchent à l’air pur des monts de Lacaune. Le séchoir de la charcuterie est disposé sur un axe est-ouest, il reçoit les vents de l’est, de l’ouest et du nord. En fonction de la dominante des vents, les panneaux des volets sont plus ou moins inclinés afin d’assurer une hygrométrie optimale. On ne plaisante pas avec le vent ! Trop de vent du nord déshydratera le produit, trop de vent d’ouest l’empêchera de sécher.

Au séchoir, les jambons sont conservés au minimum un an, tandis que les saucisses y séjournent entre trois et six mois. Signe d’un bon séchoir : la flore, recouvre les saucisses et saucissons. Cette moisissure noble légèrement bleutée est le signe de bons produits.

La première étape de la fabrication de leur jambon sec consiste à sélectionner les plus belles cuisses arrière de leurs cochons. Il faut que la chair ait une belle couleur et qu’il y ait un bel équilibre entre la viande et le gras. La deuxième phase consiste à saler les jambons avec du sel de mer et à les placer dans une pièce réfrigérée durant trois semaines environ. La maturation est l’étape suivante de l’élaboration du jambon sec. Durant trois mois, le jambon va sécher uniformément et prendre toutes ses saveurs. Ils le mettent ensuite dans leur séchoir naturel. Au septième mois, ils le parent avec une graisse spéciale afin d’éviter que le jambon sec entier croûte en surface. Au terme de 12 mois ou de 24 mois d’affinage, le jambon est vendu en ligne et dans leurs boutiques, en tranches, en quart ou bien les plus courageux pourront acheter le jambon sec entier.