Truffe noire du Périgord

Fraise du Périgord

Noix du Périgord

Cou d'oie farci

Filet de porc roulé, truffé, farci, rôti.

Enchaud périgourdin

Artichauts aux oeufs

Caviar De Neuvic

Bernard Anais

Bonnamy Patrice

Bonnier Marc Et Francoise

Brasserie La Fraich

Claire L'happycultrice

Couleur Cafe

Earl Ferme De La Bessede

Elevage Le Guen

Esteve Katia

Ferme Biologique Du Duellas

Ferme Brasserie La Plume Et L'epi

Ferme Du Petit Clos

Gaec Rhea66

Grenier Alain

La Boulange Du Croquant

La Ferme De Barraud

La Ferme De Biorne

La Ferme De Brion

La Ferme De Paufy

La Ferme Du Pinier

La Grange Aux Abeilles

Le Petit Spirulinier

Les Herbes Follks

Les Jardins De La Menoue

Melifix

Michel Cardeillat

Moulin De La Veyssiere

Poirier Herve

Prunier Manufacture

Thierry Castaing

Vollaille Marceteau

À ne pas confondre avec les Landes , petites et grandes, situées entre Bordeaux et Mont-de-Marsan, le Landais, quant à lui, touche les terroirs du Périgord et du Bergeracois. La rivière Isle, affluent de la Dordogne qui coule au sud du terroir forme sa limite nord. Cette rivière est pionnière de l’élevage d’esturgeon en France pour la production du caviar d’Aquitaine. Caviar de Neuvic y est installé depuis 2011 sur un domaine de 30 ha sur les communes de Neuvic et Sourzac à la confluence du Vern et de l’Isle. Les spécialités du terroir sont ici partagées avec les terroirs voisins, Périgord, Bergeracois, dont les noms résonnent dans les oreilles de tout gastronome . Il s’agit bien sûr du foie gras, des confits, de la truffe, des ceps… Mais avant que Neuvic (1 800 habitants) associe son nom au caviar, Curnonsky et Rouff y avaient dégusté (chez Signet) une magnifique carpe farcie au foie gras et au confit tout en louant la profusion de poissons dans les rivières voisines dont on fait de magnifiques fritures : ablettes, barbeaux, goujons ou perchettes. À Villamblard la spécialité était (est toujours ?) les artichauts aux œufs, et pour déguster les meilleurs macarons de la région, c'est à Montpon que ça se passe.

Landais

Couleur pourpre. Les autres Périgord ont leur couleur ? Qu’à cela ne tienne, on va donner à celui-ci, dans les années 80, (ou 90 ? on n’est plus à dix ans près) la couleur que prennent les feuilles de vignes (et bien d’autres arbres !) en automne. Beau coup de pub pour le Bergeracois qui rejoint le club d'un Périgord multiple haut en couleurs. Mais le film Couleur Pourpre ayant bien moins marqué les esprits, ici, que Cyrano de Bergerac cette coloration touristique est loin de faire l'unanimité. Les vignes et les vergers, de Saint-Laurent-des- Vignes ou de Monbazillac sont aussi justement ce qui démarque le Bergeracois de ses voisins aux forêts de chênes sombres et quelquefois noirs, aux prairies vertes bordant des rivières émeraudes ou posé sur des plateaux de calcaires blancs. Fait surprenant, il semblerait qu’on mange beaucoup de pain à Bergerac où il y a 31 boulangeries soit une pour 809 habitants. Presqu’autant qu’à Paris (1 pour 820) et plus que le double de la moyenne nationale (1pour 1800 ha). Et pas qu’à Bergerac… puisque sur ce terroir on trouve bon nombre de meuniers et boulangers qui savent encore faire du bon et vrai pain. Serait-ce dû à une appétence particulière pour les produits locaux : charcuteries, fromages, pâtés et foie gras qui se dégustent avec du pain ? Tiens, nous pourrions poser cette question à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/producteurs/conserverie-gammareix-bergerac">Conserverie du Domaine Gammareix </a>à Beleymas (24140), un établissement de service et d’aide par le travail de l’Association des Papillons Blancs de Bergerac. Elle produit à peu près tout ce qui se déguste ici avec une belle tranche de pain : foie gras IGP Périgord, pâté de campagne, fritons de canard, grattons de canard, rillettes d’oie, de canard, de lapin (au cerfeuil et estragon) de porc, terrine de caille aux ceps, de chevreuil…Recoupez-moi en une tranche ! Et après ces mises en bouche, elle vous proposera ses plats de résistance : confits de canard IGP, manchons de canard, gésiers de canard IGP. Pas de doute on est en Périgord ! Mieux : on est en Bergeracois !En passant par Bergerac, nos globe-trotters gastronomiques, Curnonsky et Rouff y repérèrent le friand de Bergerac, le saumon truffé de Bergerac, les ballotines de dinde et de perdreaux de Bergerac et, avec le café, le macaron de Bergerac. Mais aujourd’hui il y a internet, et si, avec cet outil perfide et casanier, le charme du voyage « in situ » est rompu, on se régalera de la relative exhaustivité qu’il apporte. Imaginez, sur le site de l’office de tourisme de Bergerac ce ne sont pas moins de 176 recettes locales qui vous sont proposées : 56 recettes d’entrées (dont celle du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.pays-bergerac-tourisme.com/fr/deguster/les-recettes/friand-royal-aux-truffes-du">Friand royal aux truffes du Périgord et foie gras</a>), 62 recettes de plats58 recettes de desserts Donc, le pain… Depuis quelques années, à Molières (24480) au lieu-dit Sigoniac, la Ferme du Pain d’Antan, à la fois paysans et boulangers, proposent leurs pains cuits au feu de bois et les produits de la ferme : pains aux blés anciens et petit épeautre, pains spéciaux, viennoiseries bio, sorbets, champignons shiitakés et pleurotes. Adeptes de Masanobu Fukuoka et Dominique Soltner (on aurait aussi pu citer Pierre Rabhi), ils exploitent une vingtaine d'hectares ainsi qu’un verger et un potager en permaculture. On les retrouve sur les marchés de Bergerac et de Sarlat. Au-delà de Bergerac ce terroir nous invite à visiter de magnifiques bastides comme celles de Monpazier, Beaumont du Périgord ou Villefranche du Périgord… souvenirs du passage de nos amis anglais. Et on parlera de Cyrano une autre fois.

Bergeracois

Le terroir de La Double situé au nord de la rivière l’Isle est un peu le pendant du Landais, situé au sud de l’Isle. Ce sont de vastes forêts que sépare la vallée de l’Isle. Forêt qui a d’ailleurs donné son nom au terroir, Sylva Edobola, du gaulois Dubulā, signifiant « noir ». Et entre ces forêts respectives serpentent des petites routes et des sentiers entre étangs, fermes et cultures, offrant un paysage des plus verdoyants. On baigne ici dans le cœur de la gastronomie périgourdine. Champignons (cèpe, girolle, truffe noire du Périgord), fruits (pomme, poire, fraise du Périgord, noix du Périgord) et bien sûr le miel que l’on pourra trouver, par exemple, chez la famille Bobineau à La Roche-Chalais (24490). Et bien sûr on trouvera à coup sûr des conserves de confit de canard ou d'oie, de foie gras, les magrets et cous d'oie ou de canard farcis.Mais cette gastronomie se démarque aussi ici grâce à ses spécialités locales. En commençant par le fromage de la Trappe d'Echourgnac. Produit phare, le TRAPPE 1868 est élaboré depuis cette date selon la même recette, héritée des moines de l'abbaye du Port du Salut dans la Mayenne (tiens ce nom rappelle quelque chose ! …) fondateurs de l'abbaye d'Echourgnac. Il est affiné entre deux et quatre semaines dans des caves naturelles. Le Trappe au vin de noix ainsi qu’une tommette des Pyrénées affinée dans les caves de l’abbaye (Brebis d’Echourgnac) complètent l'offre.Toujours à Echourgnac, Maud Rebière y pratique la cueillette sauvage, et donc naturellement bio, de plantes aromatiques et médicinales dont elle élabore des tisanes et des baumes. C’est simple, c’est sauvage, ça s’appelle Les Simples Sauvages. Et puis, à deux pas de là, à Servanches et plus exactement au lieu-dit Le Breuil où l’on accède par la route de la Dobla, on met la nature en bouteille. On y brasse … la Dobla, bière artisanale du Périgord. Le malt bio provient de la malterie des Volcans du Puy-de-Dôme, La verrerie du Tarn, Les levures de Canéjan près de Bordeaux et le houblon est issu de la propre récolte qu’accompagne un peu de houblon d'Alsace. Et hopl’a pour la Dobla !Et pour servir une bonne bière, il faut un verre. Peut-être en reste-t-il de ceux que l'on aurait pu fabriquer ici aux XVIe et XVIIe siècles ? Cette importante activité artisanale, la verrerie, est née ici au lendemain de la guerre de cent ans. Il fallait principalement de la silice, sous forme de sable ou de cailloux, de la potasse (obtenue par la combustion des fougères) ou de la soude (contenue dans des plantes des marais, comme la salicorne), de la chaux et du bois pour chauffer les fours. Et à part la salicorne, la forêt de la Double procurait tous les éléments nécessaires à l’industrie du verre. La salicorne, elle, provenait des marais de Blaye, Marennes, voire était importée de la région du Languedoc (Narbonne, Coursac). Au début du XVIIe siècle, les troubles religieux causèrent un grand tort aux verreries et à leurs gentilhommes verriers et le commerce de la salicorne cessa. Ce fut la fin des verreries de la Double. (source: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow">leresistant.fr</a>)

Double

Le Libournais, niché au sud de la vallée de la Dordogne, offre un paysage vallonné et diversifié, de Fronsadais à Saint-Émilionnais. Libourne, son centre, règne sur ces terroirs variés, riches de crus internationalement reconnus.La gastronomie de cette région hospitalière est aussi variée que son paysage. On y savoure le foie gras du Sud-Ouest, le jambon de pays, le poulet fermier, le gibier de choix, et diverses viandes, souvent accompagnées de sauce bordelaise. Les desserts, tels que le macaron de Saint-Émilion et le canelé, offrent une douce conclusion à ces repas riches en saveurs. Le Libournais est indéniablement un pays du bien-manger, où chaque plat est une célébration du terroir.

Libournais

Comme le blanc immaculé qui se retrouve au centre du drapeau français, entre le bleu et le rouge, le Périgord blanc (touristique) se retrouve, lui, au centre de plusieurs Périgord multicolores&nbsp;: &nbsp;vert (touristique), au nord, noir (historique) au sud-est, et pourpre (touristique) au sud-ouest. Mais ce n’est pas pour autant que le Périgord central doit être intégralement assimilé au Périgord blanc. Pour résumer disons que la dénomination de «&nbsp;central&nbsp;» est liée à la région naturelle géographique sur laquelle se base notre Observatoire, et le qualificatif «&nbsp;blanc&nbsp;» tombait à merveille pour la promotion touristique de ce terroir puisque son terrain géologique dominant est le calcaire…immaculé&nbsp;!Cerise sur le gâteau, la ville de Périgueux est située pile poil au centre de ce Périgord quadricolore, composé en fait de sept régions naturelles avec leurs spécialités gastronomiques partagées mais aussi celles intrinsèques et spécifiques. Capitale périgourdine, cette ville au riche patrimoine historique abrite notamment son étonnante et impressionnante cathédrale byzantine, Saint Front.À l’issue de ses divers périples gastronomiques à Périgueux, Curnonsky a dressé une liste impressionnante de spécialités découvertes dans cette ville&nbsp;: Cèpes, Sauce Périgueux, Filets de moutons à la mode de Périgueux, Cassoulet, Foie gras d’oie de canard (sic&nbsp;!) à la Périgueux, Truffes à la Périgueux, Ballotines de foie gras, pâté de foie gras truffé, pâtés de perdrix rouges truffés, Lièvre en cabessal. Pour vous éviter de chercher, rappelons que le «&nbsp; cabessal » est un torchon entortillé sur lui-même, que les femmes du Périgord et du Rouergue posaient entre leur tête et le lourd seau qu’elles avaient à porter. Sa forme arrondie correspondait tout à fait à la position du lièvre mis à cuire, enroulé dans sa cocotte. &nbsp;&nbsp;Le pâté de Périgueux, aujourd’hui incontournable, a sa propre confrérie depuis 1975 et bénéficie d’une jolie histoire qui fait remonter ses origines «&nbsp;en l’an de grâce 1498&nbsp;», le 15 novembre précisément&nbsp;! Curieusement dans ses écrits Curnonsky n’en fait pas état sous cette dénomination, mais évoque en long et en large le pâté de perdrix et de truffes dont il attribue l’invention aux Villereynier, célèbre pâtissier, sous Louis XIV et la notoriété, pour ne pas dire «&nbsp;marketing&nbsp;» à un certain Courtois qui le fit connaitre jusque sur la table du grand Frédéric de Prusse.Mais qu’importe, à travers les siècles, ce «&nbsp;pâté&nbsp;» a pu être élaboré avec du poisson ( de l’anguille notamment), du gibier (surtout), du porc, de la volaille, et peut-être du foie gras. «&nbsp;Peut-être&nbsp;» puisque le plus ancien document écrit décrivant précisément une recette de pâté à base de foie gras est revendiqué par les conserveurs de Strasbourg qui la datent de 1788 et l’attribuent à Jean Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades. On parle là de recette écrite, mais qui dit que ce savoir-faire vernaculaire autour du foie gras et intimement lié à cette ville ne se transmettait pas de façon orale avant cette date&nbsp;? On ne va pas en faire une révolution. &nbsp;Aujourd’hui la Confrérie du Pâté de Périgueux a fixé ses propres règles&nbsp;: le pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de truffe du Périgord.Même si sa recette ne se cale pas exactement sur celle préconisée par la confrérie, le pâté &nbsp;de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/producteurs/foie-gras-helene-mudry-saint-astier">Petite Périgourdine</a>, Hélène Mudry, à Saint-Astier doit être sacrément bon&nbsp;!

Périgord central

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