L'asperge, ce légume au bourgeon si tendre et au goût si délicat, est un véritable trésor de notre terroir. Apparue sur nos tables dès l'Antiquité, elle est aujourd'hui indissociable du printemps et de la gastronomie française.<h2>Origine et production</h2>L'asperge, de son nom botanique Asparagus officinalis, est originaire du bassin méditerranéen. Sa culture en France est ancienne et, aujourd'hui, l'asperge est produite dans de nombreuses régions françaises, mais certaines se distinguent par leur savoir-faire et la qualité de leurs produits.Parmi les terroirs les plus réputés, on trouve :<ul><li>Le Val de Loire, avec ses asperges blanches d'Argenteuil, IGP depuis 2002, réputées pour leur finesse et leur saveur délicate.</li><li>Les Landes, où l'asperge des Landes bénéficie d'un Label Rouge depuis 1962, appréciée pour son goût prononcé et sa texture ferme.</li><li>L'Alsace, avec ses asperges d'Alsace, IGP depuis 2012, connues pour leur gros calibre et leur saveur légèrement sucrée.</li><li>La Camargue, l’asperge blanche de Camargue est une richesse du terroir. Sa culture particulière est issue de la méthode traditionnelle dite de l’appaillage ou joncquage.</li></ul><h2>Vertus et bienfaits</h2>L'asperge n'est pas seulement délicieuse, elle est également riche en nutriments et en bienfaits pour la santé.<ul><li>Pauvre en calories, elle est idéale pour les régimes minceur.</li><li>Riche en fibres, elle facilite le transit digestif.</li><li>Excellente source de vitamines, notamment B9 et C, elle est précieuse pour renforcer le système immunitaire.</li><li>Diurétique, elle aide à éliminer les toxines de l'organisme.</li><li>Antioxydante, elle protège les cellules du vieillissement.</li></ul><h2>Cuisine et spécialités</h2>L'asperge se déguste de mille et une façons, crue, cuite ou grillée. Crue, elle est parfaite en fines lamelles dans une salade fraîcheur, relevée d'une vinaigrette légère. Cuite, elle est un must de la cuisine printanière. On l'apprécie blanche, verte ou violette, cuite à la vapeur, poêlée ou gratinée.L'asperge est l'invitée star de nombreuses spécialités culinaires :<ul><li>L'omelette à l'asperge, un classique indémodable.</li><li>Les asperges vertes au jambon, une entrée simple et savoureuse.</li><li>La crème d'asperge, un velouté onctueux et raffiné.</li><li>Les asperges gratinées au parmesan, un plat gourmand et réconfortant.</li></ul>L'asperge se marie également à merveille avec les poissons, les viandes blanches et les œufs.Pour en savoir plus : <ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/asperge">https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/asperge</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/legumes-racines-tubercules-et-tiges/asperge￼https://agriculture.gouv.fr/les-asperges-un-produit-frais-et-de-saison-par-excellence">https://agriculture.gouv.fr/les-asperges-un-produit-frais-et-de-saison-par-excellence</a></li></ul>

Asperge

Fromage à pâte molle, fait à base de maroilles frais que l’on retrouvera aussi sous des appellations telles que baguette laonnoise, baguette de Thiérache, croissant ou losange. Il ne bénéficie pas de l’AOP et est essentiellement fabriqué dans les terroirs de la Thiérache ou de l’Avesnois.On prête habituellement deux explications historiques (au choix !) pour ce terme de « Dauphin »:a)	 Pour avoir été exempté par le roi Charles VII d’octroi appelé « droits du Dauphin », vers 1450, les producteurs de Maroilles reconnaissants auraient créé un fromage en forme de dauphin.b)	Bien plus tard, au XVIIe siècle, pour une visite d’un autre dauphin, probablement Louis de France, encore enfant, les moines de l'abbaye de Maroilles ont décidé d’élaborer un fromage plus doux que le fromage de maroilles en ajoutant herbes et épices.Les contraintes et normes sanitaires prohibant les moules de bois en forme de dauphin, cette forme spécifique est désormais essentiellement produite par des fromageries de taille industrielles équipées en moules métalliques. D’où l’apparition de variantes telles que baguettes, croissants, losanges…etc autorisées par l’absence de cahier des charges. ( Photo Fromages Philippe Olivier)

Dauphin

Artichaut "Verts de Laon"

Galette salée, avec de la crème, du beurre ou du caillé. Il s'agit de l'ancienne recette, d'origine médiévale, de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/flandre/specialites/flamique">flamiche</a> actuelle.

El'Flamique

La ficelle picarde a été créée (selon wikipédia) dans les années 1950 à Amiens, par le cuisinier Marcel Lefèvre, durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens. Convié à l'élaboration du menu pour le repas des notables locaux, il leur présenta pour la première fois sa recette de la ficelle picarde. Pas étonnant donc que cette spécialité n'apparaisse pas à l'inventaire de 1932 de Curnonsky et De Croze. Elle est par contre mentionnée par le Conseil National des Arts Culinaires dans l'inventaire consacré à la Picardie paru en 1999, sous la dénomination "ficelles picardes". Il s'agit d'une crêpe garnie de jambon cuit, de champignons de Paris en duxelles, d'échalotes, d'oignons, de crème fraîche, de noix de muscade et de fromage de gruyère (ou emmental) râpé cuite au four. Comme bon nombre de produits du terroir, la ficelle picarde a sa Confrérie dénommée Les Compagnons de la Ficelle Picarde et Les Compagnes Rabotte Picarde. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/amienois/specialites/rabote-picarde">La Rabotte</a> (qui a donc pris un "t" supplémentaire chez les Confrères) est une pomme cuite au four et enrobée d'une pâte feuilletée ou brisée. Brillante idée donc que de rassembler dans une même confrérie entrée et dessert emblématiques du terroir dont ils entendent préserver le patrimoine culinaire. L' association fondée en 1997 a son siège à la mairie de Vendeuil-Caply (60120), terroir du Beauvaisis.

Ficelle picarde

Comme la ficelle picarde, la rabote a sa Confrérie dénommée Les Compagnons de la Ficelle Picarde et Les Compagnes Rabotte Picarde. Brillante idée donc que de rassembler dans une même confrérie entrée et dessert emblématiques de leur terroir dont ils entendent préserver le patrimoine culinaire. L' association fondée en 1997 a son siège à la mairie de Vendeuil-Caply (60120), terroir du Beauvaisis.La Rabotte est une pomme (ou quelquefois poire) enrobée d'un sirop de sucre de betteraves (vergeoise), cuite au four et enrobée d'une pâte feuilletée ou brisée. Décrite comme "pommes en croute" par Curnonsky et De Croze, cette spécialité classée dans les douceurs est également appelée Talibur. Le grand livre de la pâtisserie et des desserts, (Éd. Albin Michel, 1995) nous apprend que le nom normand de cette pâtisserie est <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perche/specialites/douillon">douillon</a> (et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perche/specialites/douillon">bourdelot</a> quand il s'agit d'une poire), dans l'Orléanais on l'appelle galopin, dans le Perche <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perche/specialites/douillon">bourdaine</a>.

Rabote picarde

A La Carriere Du Bienheureux

Earl Debled Michel Et Philippe

Earl Des Bonnevals

Earl Des Noyers

Ferme De Fontenille

Ferme De La Tonnellerie

Ferme Du Bloc

Ferme Du Val Festif

Happy Dream

La Ferme De Pierre Et Marie

La Ferme De Saint Jacques

La Tambouille Sauvage

Le Verger Ebouleau

Legumes Des Anciens Vignobles

Miellerie D'agathe

Sainte Rozell

Schaeffer

Le Laonnois, région aux multiples facettes située au carrefour de la Picardie, de la Champagne et de l’Île-de-France, offre une riche mosaïque de paysages entre vastes plaines agricoles et collines boisées.Le terroir laonnois se distingue par une diversité de produits : porc, gibier, poissons, escargots, champignons, légumes variés, fruits rouges et pommes de Picardie, ainsi que le miel local, apportant une richesse inestimable à la gastronomie régionale.La région offre de nombreuses spécialités culinaires, allant de la ficelle picarde à la flamiche aux poireaux, en passant par la tarte à la pomme de terre et le pâté de perdreau en croûte de Laon. Les desserts, tels que la tourte aux pommes et la rabote picarde, ainsi que le cidre et la bière artisanale, viennent compléter cette panoplie gastronomique.

Laonnois

Parler du terroir de la Champagne (crayeuse) sans évoquer LE Champagne, vin de renommée mondiale est une gageure, tant les deux termes sont indissociables. Et pourtant c’est bien le choix de LOPT qui a décidé de ne pas s’aventurer sur ce terrain où « terroir viticole » n’a pas la même signification que le mot terroir dans « Produit du terroir ». L’INAO , les comités interprofessionnels respectifs, les atlas du vin, comme les nombreuses revues spécialisées (dont la très sérieuse Revue des Vins de France créée par Curnonsky lui-même) s’en chargent très bien. Mais nous n’allons pas nous priver pour autant d’explorer tous les trésors gastronomiques qui mettent en œuvre le vin de champagne dans leurs recettes.Ce terroir se présente comme un immense croissant, berceau historique de la royauté française avec Reims sa capitale historique, qui a vécu nombre de couronnements dans son extraordinaire cathédrale gothique avec sa charpente en béton armé (sait-on jamais….). Les festivités liées à ces couronnements ont forcément stimulé l’imagination et donc l’inventivité de bon nombre de cuisiniers, pâtissiers, charcutiers et autres rôtisseurs.La liste des spécialités issues de nos inventaires, actuelles ou disparues et mentionnant la ville de Reims dans leur dénomination est impressionnante : Jambon braisé de Reims, jambonneau de Reims, moutarde de Reims, pâté de Reims, pieds de mouton farcis de Reims, vinaigre de Reims.Si l’on étend notre observation aux spécialités qui comprennent une indication plus globale relative à la Champagne, ou incorporant du vin de champagne dans leur recette, la liste s’allonge : potage champenois, pot-au-feu champenois, jambon froid champenois, brochet braisé au champagne, matelote champenoise, rognons de mouton sautés au champagne, écrevisses à la champenoise, potée champenoise des vendangeurs, salade au lard champenoise, coq, poulet, oie à la champenoise ! Combien de ces spécialités agrémente-t-elle encore les tables des foyers champenois. Combien figurent encore sur la carte des restaurants de ce terroir ? Les rivières jadis poissonneuses procurent-elles encore écrevisses, anguilles, barbillons, brêmes, brochets, carpes (servies à la sparnacienne à Epernay) ? De nombreuses fermes de pisciculture ont pris désormais le relais. L'aquaculture produit plus de 200 tonnes de poissons d’étang en région Champagne-Ardenne.Pour la petite histoire, Reims est la ville la plus peuplée de France (180 000 hab.) à ne pas être chef-lieu. Le passé royal de la ville des sacres a probablement joué en sa défaveur lorsque les révolutionnaires ont créé les départements en 1790. Cet honneur est allé à Châlons-en-Champagne devenue capitale administrative de la Marne. Plus au sud, Troyes s’est taillée une réputation dépassant les frontières pour ses andouillettes perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral en matière de charcuterie et de transformation des abats comme langue de mouton fumée, langue de bœuf fumée, langues fourrées. Outre les grandes exploitations céréalières et betteravières les terres de la champagne crayeuse sont également propices à la cuture des asperges et du chou à choucroute qui concerne aussi les plaines de la Côte des Bars avec un bon quart de la production française.Question fromages, de nombreuses communes de la champagne crayeuse bénéficient d’une AOC : chaource au sud, dont Troyes et quelques communes alentours, Brie de Meaux au nord de Troyes Brie de Melun en bordure du Nogentais. Au rayon des douceurs et des biscuits, l’une des créations les plus emblématiques est sans conteste le fameux <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/champagne-crayeuse/specialites/biscuit-rose-de-reims">biscuit rose de Reims.</a> Des fours de la maison Fossier, qui le fabriquent toujours de nos jours, sortent également les sablés Charles VII, les galette de Reims, croquignoles et macarons. Comme jadis le massepain, les nonnettes et le pain d’épice de Reims. Un bon repas champenois se conclura avec un sorbet au marc de champagne, ou encore les fraises et les poires pochées au champagne, le sabayon au champagne. Fine de la Marne, marc de champagne ou ratafia en option !

Champagne crayeuse

Le Soissonnais, traversé par la vallée de l'Aisne, est un plateau calcaire fertile avec des grandes cultures. Au nord, la vallée de l'Aillette sépare la région du Laonnois marquée par le Chemin des Dames de la Première Guerre mondiale. Au sud, le Soissonnais est plus pittoresque avec Soissons comme capitale historique.Les produits du terroir comprennent la pomme de terre de Picardie, les champignons de Paris, le haricot de Soissons, les légumes verts en conserve et les fruits de la région. Les spécialités gastronomiques incluent la ficelle picarde, la flamiche aux poireaux, le gigot d'agneau à la soissonnaise, le haricot de Soissons au porc, la cuisse de canard soissonnaise et les desserts comme la rabote picarde et la tourte aux pommes.Le Soissonnais offre une cuisine traditionnelle et des douceurs locales, reflétant son patrimoine agricole et culinaire.

Soissonnais

Située à cheval entre la France et la Belgique, la Thiérache, étend son terroir du côté français, dans le nord-est de la Picardie. Bordé par l’Avesnois et l’Ardenne, autres terroirs frontaliers, il offre un magnifique paysage de bocages. Bien que nous situions la ville de Maroilles dans l’Avesnois où une abbaye eu la bonne idée d’y lancer l’affinage de son fromage vers l’an 1000, c’est bien en Thiérache que se trouvent principalement les quelques 200 communes qui constituent l’aire d’appellation AOP de ce merveilleux fromage au lait de vache. Bourgs aux églises fortifiées, châteaux et fermes remarquables. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/thierache/produits/maroilles">maroilles</a> connut son ère de gloire à la sortie du film Bienvenue chez les Ch'tis qui en a boosté les ventes de &nbsp;+25 %&nbsp;!Et si l’on vous parle de gros, de sorbais, de mignon ou de quart sachez qu’il s’agit là des tailles de ces fromages carrés dont l’affinage dure de cinq (pour le gros ) à deux semaines pour le quart.Ce terroir est bien sûr aussi celui du fameux cidre de Thiérache...et plein d’autres merveilles. &nbsp;Mais qui mieux pour en parler qu’un producteur lui-même&nbsp;? Grégoire Le Roux, de la Cidrerie Clos de la Fontaine Hugo à &nbsp;Rozoy-sur-Serre (02360) nous écrit&nbsp;:«&nbsp;Bonjour, je suis producteur de cidre de Thiérache, produit classé par votre recensement mais par contre je ne retrouve pas dans la liste plusieurs produits comme les pommes à croquer de variétés diverses et anciennes, le jus de pomme bien sûr, le Pommel (Apéritif réalisé par un mutage d'eau de vie et de jus de pomme puis vieilli en fût). Je suis également producteur d’apéritif de fruits rouges qui sont largement oublié dans la liste. Il s'est toujours fait en Thiérache des vins de rhubarbe, vins de groseilles, vins de framboises mais aussi de sureau etc... Pas reconnus car produits pour une consommation familiale. L'apéritif que je produis a toutefois été professionnalisé en 1989 par mon prédécesseur&nbsp;».Un grand MERCI Grégoire&nbsp;! Nous rajouterons que l’ami Curnonsky y avait bien détecté les pommes et la rhubarbe mais aussi la rabote et la ficelle picarde, les grives de Vervins (la capitale de la Thiérache perchée sur sa colline), rôties ou en salmis, le pâté de foie de porc de la Thiérache, le lapin au cidre et bien d’autres spécialités listées sur notre site et que vous pourrez nous confirmer en y contribuant !

Thiérache

Le Vermandois, terroir septentrionale du Bassin parisien, est un vaste plateau calcaire fertile en céréales, oléoprotéagineux et légumes variés. Saint-Quentin, son cœur industriel et culturel, domine avec sa majestueuse cathédrale gothique.La gastronomie du Vermandois est un mélange alléchant de produits du terroir : charcuterie, poissons d'eau douce et légumes frais. Des spécialités savoureuses comme la ficelle picarde et la flamiche aux poireaux sont des incontournables.Les desserts picards sont aussi à l'honneur, avec des douceurs telles que la rabote picarde, la tarte aux prunes et le cugnot, cette brioche en forme de croix, particulièrement appréciée à Saint-Quentin lors du Nouvel An.

Laonnois

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1 310 km²Surface

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