Prisuttu
Jambon sec de Corse, Prizuttu
Charcuteries et abats
Le Prisuttu, ou jambon sec de Corse, est une salaison emblématique de l'île de Beauté, dont la renommée dépasse largement ses frontières. Issu d'un savoir-faire ancestral, il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2012, garantissant sa qualité et son authenticité.
Assez proche des produits espagnols, il est cependant facile de le distinguer des types “parme” ou “bayonne”.
Le Prisuttu, un produit du Nebbio !
Nebbio
Origines et terroir
La charcuterie représente, pour la gastronomie corse, une famille de produits renommés et parfois difficiles à se procurer pour le visiteur non averti.
En effet, jusqu’à la fin du 20ème siècle, la charcuterie typique était la plupart du temps élaborée par des producteurs fermiers qui élevaient eux-mêmes les porcs dont ils tiraient leur matière première et qu’ils commercialisaient en vente directe.
De nos jours, avec le renouveau des produits du terroir, la charcuterie corse a recouvré ses lettres de noblesse. Elle n’est plus la source première de protéines conservables et de lipides des familles montagnardes, elle est devenue un symbole de la gastronomie enracinée dans les traditions mais également tournée vers l’avenir.
Le prisuttu s’inscrit dans cette tradition, tout comme la coppa, le ficatellu, le lonzo, la panzetta, le salamu, la salcicetta, le sangui ou la vuletta.
Depuis 2012, la charcuterie corse bénéficie d’une AOC pour trois salaisons dont le prisuttu, la coppa et le lonzo.
Production
Le prisuttu est produit à partir de porcs de race locale, le porcu nustrale, élevés en semi-liberté dans les montagnes et les forêts de Corse. Ces cochons, adaptés au rude climat de l'île, se nourrissent principalement de glands, de châtaignes et de diverses ressources naturelles présentes dans leur environnement. Cette alimentation spécifique contribue à donner au prisuttu son goût unique et savoureux.
L'aire géographique de production du prisuttu s'étend sur l'ensemble de la Corse, ce qui témoigne de l'importance de cette tradition dans toute l'île. Chaque région, chaque village peut avoir ses propres spécificités, ses propres méthodes de production, mais toutes respectent le cahier des charges de l'AOC, garantissant ainsi un produit de qualité constante.
Vertus et bienfaits
Le prisuttu est un véritable trésor de la gastronomie corse. Il est riche en protéines, en fer et en acides gras insaturés, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. De plus, il est relativement peu calorique, ce qui en fait un allié pour ceux qui surveillent leur ligne.
Consommation et cuisine
Traditionnellement, le prisuttu se consommait à un âge dépassant l’année de sèche en cave et était lié à des occasions de type festif. La vente élargie a conduit les producteurs à s’adapter aux attentes d’une clientèle plus urbaine et désirant des pièces plus légères et moins chères à l’achat.
Le prisuttu se déguste généralement cru, en fines tranches, à l'apéritif ou en entrée. Il peut être accompagné de pain de campagne, de fromage corse, de figues ou de fruits secs.
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