Tapenade

C'est en 1880 que la tapenade prend sa forme moderne, grâce à l'inventivité du chef cuisinier marseillais Meynier du restaurant "La Maison Dorée". Il revisite la recette traditionnelle en y ajoutant des anchois et des herbes de Provence, lui conférant ainsi le goût inimitable que nous lui connaissons aujourd'hui.

Mais la recette fait encore l'objet de ferventes discussions : anchois ou pas anchois ? En fait, si à l'origine, la tapenade était faite d'olives noire, de câpres, de thym et de sarriette, l'anchois s'est par la suite banalisée et, de nos jours, la composition varie selon les producteurs.

La tapenade peut être noire ou verte. De plus, certaines olives, bénéficiant d'une AOP, entrent dans la composition de tapenades AOP : tapenade aux olives noires de Nyons, tapenade aux olives de Kalamata (violettes).

Un produit du terroir provençal

La tapenade est aujourd'hui indissociable de la Provence, où sa production s'étend sur l'ensemble du territoire. Les oliveraies, omniprésentes dans le paysage provençal, fournissent les olives noires de qualité nécessaires à sa confection.

Parmi les terroirs les plus réputés pour leur tapenade, on retrouve les vallées des Baux-de-Provence, nichées au cœur des Alpilles, ainsi que les plaines de la Crau, situées en Camargue.

Les bienfaits de la tapenade : un concentré de saveurs et de vertus

Véritable concentré des saveurs du soleil, la tapenade est non seulement délicieuse mais également riche en bienfaits pour la santé.

• Riche en antioxydants : les olives noires, principal ingrédient de la tapenade, sont une source importante d'antioxydants naturels. Ces derniers permettent de lutter contre les radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire et de certains cancers.

• Source de bons gras : la tapenade est riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés, reconnus pour leurs vertus protectrices du système cardiovasculaire. Ils contribuent à réduire le taux de "mauvais" cholestérol (LDL) et à augmenter le taux de "bon" cholestérol (HDL).

• Favorise la digestion : la tapenade est riche en fibres, qui favorisent le transit intestinal et la digestion. Elle contient également des polyphénols, qui stimulent la production de bile et facilitent l'absorption des nutriments.

Dégustation : un festival de saveurs

La tapenade se déguste de multiples façons, pour le plus grand plaisir des gourmands.

• Tartinée sur du pain frais : c'est la manière la plus simple et la plus appréciée de savourer la tapenade. Elle se marie parfaitement avec du pain grillé, du pain baguette ou des toasts.

• En apéritif : la tapenade est un apéritif idéal, à déguster avec des bâtonnets de légumes crus, des chips ou des crackers.

• Accompagnée de crudités : la tapenade apporte une touche de saveur et de gourmandise aux crudités. Elle est parfaite pour accompagner des carottes, des poivrons, des concombres ou des tomates cerises.

• Intégrée à des sauces : la tapenade peut être utilisée pour parfumer des sauces pour pâtes, des sauces tomates ou des sauces vinaigrette.

• En pizza : la tapenade remplace avantageusement la sauce tomate pour une pizza originale et savoureuse.

Tapenade : l'incontournable de la cuisine provençale

La tapenade est un ingrédient incontournable de la cuisine provençale. Elle se retrouve dans de nombreuses spécialités régionales, telles que :

• La pissaladière : une tarte salée garnie d'oignons, d'anchois et parfois de tapenade.

• Le pan bagnat : un sandwich provençal garni de crudités, d'anchois, d'olives et de tapenade.

• Les roubials : des feuilletés croustillants garnis de tapenade et de fromage.