Sou fassum
Fassum grassois
Légumes
Le Sou fassum ou chou farci est une spécialité de la région de Grasse où on la préparait traditionnellement dans un filet spécial, le fassumier. A défaut, une simple mousseline fait l’affaire !
Le Sou fassum, une spécialité du Pays de Grasse !
Pays de Grasse
Outre la diversité de ses ingrédients, une partie de l’excellence de ce plat vient du fait qu’il faut le faire cuire dans un bouillon de poule dégraissé.
Ingrédients :
1 gros chou vert
du riz à grain rond
des oignons
du lard de poitrine maigre demi-sel sans couenne
des verts de bette
de la chair à saucisse
des petits pois frais
des tomates
du thym, de la sauge, du persil plat
de l’ail
de l’huile d’olive
des oeufs
du bouillon de poule
sel et poivre
Recette et revisites :
La recette traditionnelle du Sou fassum se transmet de génération en génération, gardant vivante la mémoire culinaire de la Provence. Cependant, des chefs créatifs ont revisité ce plat ancestral, proposant des variations originales tout en respectant son essence.
Voici les étapes clés de la recette traditionnelle :
Préparation du chou : Les feuilles extérieures du chou sont retirées, et le cœur creusé pour accueillir la farce.
Préparation de la farce : La viande hachée est revenue à feu doux avec les oignons, les poireaux, les carottes et les blettes. Les herbes aromatiques, le riz et les œufs battus sont ensuite ajoutés.
Etaler le filet spécial : Disposer dessus les feuilles de chou, en rosace, en partant des plus grandes jusqu’aux plus petites.
Farcir le chou : Le chou est délicatement farci avec la préparation, en prenant soin de bien tasser la farce.
Cuisson : Le chou farci est placé dans une grande marmite et recouvert de bouillon. Il est cuit à basse température pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que le chou soit tendre et la farce moelleuse.
Parmi les revisites modernes, on trouve des versions végétariennes à base de tofu ou de lentilles, ou encore des Sou Fassum individuels cuits dans des moules à gratin.