Gras-double à la franc-comtoise
Charcuteries et abats
Le gras-double à la franc-comtoise est une recette de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort dans laquelle on retrouve la crème dont ne saurait se passer un Franc-comtois. Il ne faut pas craindre la quantité de gras-double si l’on est du pays mais on peut également la réduire légèrement si l’on n’est pas habitué à cette nourriture riche.
Le gras-double, produit tripier, est la membrane de la panse, l'une des quatre parties de l'estomac du bœuf. A noter que le gras-double est aujourd’hui vendu chez les tripiers, roulé et déjà précuit.
Le Gras-double à la franc-comtoise, une spécialité du Pays de Lure !
Pays de Lure
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 kg de gras-double précuit et roulé
10 cl de vinaigre de vin
150 g d’échalotes
50 cl de crème fraîche
50 g de beurre
8 tranches de persil plat
sel et poivre
Recette
Dans une cocotte, sur feu doux, verser le vinaigre. Ajouter les échalotes finement hachées et laisser réduire.
Ajouter la crème et laisser de nouveau réduire de moitié. Saler et poivrer.
Lorsque la crème commence à réduire, couper le bloc de gras-double en tranches de 7 à 8 mm d’épaisseur. Dérouler ces tranches qui donnent alors de longues lanières et les tronçonner.
Les mettre dans une sauteuse dans le beurre, les dorer et égoutter le beurre superflu.
Au moment de présenter, il faut alors arroser le gras-double avec la crème, rectifier l’assaisonnement si besoin et ajouter le persil finement haché. C’est prêt et à déguster très chaud !