Potée comtoise
Soupes et potages
La potée comtoise s’assimile à toutes les potées campagnardes dont les deux principaux ingrédients sont le lard et le chou. La particularité de la potée comtoise est qu’on lui ajoute du porc fumé (viande et saucisse) et des légumes inhabituels dans ce genre de préparation.
Autrefois, on y mettait aussi un petit morceau de mouton avec os mais cet usage a, semble-t-il, peu à peu disparu.
Cette potée ne peut se préparer que pour un certain nombre de personnes, sinon elle ne peut être réussie ! C’est un fameux plat de réception “copain”.
La Potée comtoise, une spécialité du Pays de Lure !
Pays de Lure
Ingrédients
Pour 8 personnes :
viandes demi-sel
350 g de lard de poitrine maigre demi-sel
350 g de côti
viandes fumées
350 g de palette de porc fumée
2 saucisses de Morteau
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 gros chou pommé
2 carottes
1 gros panais
8 poireaux bien blancs
250g de navets
1 kg de pommes de terre
250 g de haricots verts
du pain de campagne
sel et poivre
de la moutarde blanche forte et des petits cornichons
Recette
Dans un faitout, mettre les viandes demi-sel dans de l’eau froide. Placer sur feu doux, laisser arriver à ébullition et égoutter.
Dans le faitout rincé, mettre les viandes fumées en prenant soin de piquer les saucisses. Couvrir d’eau froide, placer sur feu doux, laisser arriver à ébullition et égoutter.
Dans une marmite, mettre l’ensemble des viandes sauf les saucisses. Couvrir d’eau chaude. Ajouter l’oignon coupé en quartier et piqué des clous de girofle ainsi que le bouquet garni. Couvrir et laisser à petits bouillons pendant 45 minutes.
Pendant ce temps faire cuire le chou dans le faitout rincé, dans une eau légèrement salée en ébullition. Egoutter à la reprise de l’ébullition.
Eplucher les autres légumes.
Lorsque les viandes ont cuit pendant 45 minutes, introduire les carottes, le panais et les poireaux. Au bout de 20 minutes, ajouter les saucisses, les navets, les haricots verts; les pommes de terre et le chou.
Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes.
Couper des petites lèches de pain dans la soupière.
Sur le pain, verser quelques louches de bouillon pour imbiber le pain. Servir en 1er service.
Prélever les légumes avec l’écumoire en éliminant le bouquet garni. Les disposer dans un plat creux.
Prélever à leur tour les viandes, les trancher, couper les saucisses en quatre parts. Disposer sur les légumes.
Prévoir sur la table, à volonté, de la moutarde blanche forte et des petits cornichons.