Beurre blanc nantais
Sauces
La légende raconte que la sauce au beurre blanc serait née d'une maladresse, ou plutôt d'un oubli, dans les cuisines d'un restaurant près de Nantes, au début du 20ème siècle. Plus précisément, on attribue son invention à Clémence Lefeuvre, cuisinière au restaurant « La Poissonnerie » à Saint-Julien-de-Concelles, aux portes de Nantes.
Alors qu'elle préparait une sauce béarnaise, elle aurait omis d'ajouter les jaunes d'œufs. Le résultat ? Une émulsion légère et savoureuse à base de beurre, de vin blanc et d'échalotes, qui connut un succès immédiat.
On l'appelle aussi parfois « beurre nantais », en référence à sa région d'origine.
Le Beurre blanc nantais, une spécialité du Pays de Retz !
Pays de Retz
Ingrédients
La simplicité est la clé de cette sauce. Elle ne requiert que quelques ingrédients de base, mais leur qualité est primordiale :
Du beurre : De préférence un beurre de baratte, demi-sel, pour son goût riche et sa texture onctueuse.
Du vin blanc sec : Un Muscadet, un Sauvignon ou un Gros Plant du Pays Nantais s'accordent parfaitement.
Des échalotes : Elles apportent une saveur subtile et aromatique.
Du vinaigre blanc ou du jus de citron : Pour l'acidité qui équilibre la richesse du beurre.
Sel et poivre : Pour l'assaisonnement.
Recette originale et réinterprétations
La préparation traditionnelle consiste à faire réduire ensemble le vin blanc, le vinaigre et les échalotes finement ciselées. On incorpore ensuite le beurre froid en parcelles, en fouettant énergiquement pour créer une émulsion. La sauce doit être nappante et brillante, sans jamais bouillir.
Aujourd'hui, on trouve des variantes de la recette : certains ajoutent des herbes fraîches (comme de la ciboulette ou de l'estragon), des épices, ou même des zestes d'agrumes pour une touche de fraîcheur. On peut aussi utiliser du Noilly Prat à la place du vin blanc pour une saveur plus complexe. L'important est de conserver l'équilibre entre l'acidité, le gras et les arômes.