Maraîcher

Sault

Aussi appelé “engrain”, “froment locular” ou “blé riz”, le petit épeautre est souvent confondu avec l’épeautre alors que les 2 céréales sont très différentes.Le petit épeautre, céréale rustique de la famille des blés vêtus,&nbsp; n’est d’ailleurs l’ancêtre d’aucune céréale moderne ! C’est un aliment très complet dont les qualités nutritionnelles sont supérieures à celles des autres céréales classiques comme le blé ou l’orge.<h2>Des origines méditerranéennes</h2>Le petit épeautre est originaire de la Turquie et sa culture s’est tout d’abord développée en Grèce entre 7 000 et 5 000 avant JC avant de se propager dans la basse vallée du Rhin, la Suisse et les Alpes.Cette céréale connut ainsi un succès notable dans les grands domaines de l’époque carolingienne où elle fournissait un pain de qualité. C’est petit à petit que le terme “épeautre” a été appliqué à l’ensemble des blés vêtus, l’épeautre constituant l’espèce la plus connue.Malgré ses qualités nutritives et sa faculté à pousser sur des sols médiocres, l’engrain n’a cessé de reculer par la suite, les opérations destinées à séparer le grain de la balle étant longues et coûteuses. Cependant, le développement de l’agriculture biologique a remis au goût du jour cette céréale que les auteurs du Moyen Âge présentaient souvent comme l’une des meilleures.<h2>Une céréale à consommer en soupe ou en farine</h2>Le petit épeautre est la base d’une soupe grasse, plat traditionnel des vallées de Haute Provence, du Luberon et du Mont Ventoux. En Haute Provence, on consommait souvent cette soupe en bajana, c’est-à-dire en mangeant séparément la viande et les légumes qui avaient pourtant cuit ensemble et les relevant d’huile et de sel ou de vinaigrette.Sous forme de farine, le petit épeautre est l’un des aliments principaux d’une soupe ancienne, la brigadéu (ou soupe au bâton) qui peut également se préparer avec du froment ou de la farinette. Cette soupe tient son nom au fait que, après une longue cuisson des divers ingrédients (farine, oignons, porc ou mouton, herbes aromatiques), le plat est prêt à consommer quand le bâton de laurier qu’on a ajouté au préalable pour le goût tient tout seul !

Petit épeautre de Haute Provence