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Raifort d'Alsace
Épices, condiments et aromates
S’il existe un produit dont l’histoire et la traçabilité s’inscrivent sans aucune ambigüité dans un terroir particulier, c’est bien le raifort. Sa culture est limitée au Nord de l'Alsace et sa transformation quasiment assurée par une seule entreprise de taille artisanale, Alélor. Il nous est donc ici impossible de dissocier le produit du transformateur. De même nous ne dissocierons pas la racine du condiment qui en est produit dans notre description. Aujourd'hui, une quinzaine de cultivateurs dont le GAEC Schnepp produisent les racines de raifort sur une vingtaine d'hectares. Soit une production totale d'environ 150 tonnes par an livrée quasi exclusivement à Alélor, à Miestesheim.
Le Raifort d'Alsace, un produit du Pays d'Haguenau !
Pays d'Haguenau
Très commun dans la tradition gastronomique de pays comme l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, la Pologne, l’Ukraine, le raifort se cultive en Alsace depuis les années 1870. Curnonsky en fait état dans son inventaire de 1932 en citant la sauce au raifort ainsi que la salade de raifort. Récolté en novembre, avant les premières gelées son ramassage à la main est un travail long et pénible. Les racines sont ensuite lavées, épluchées, râpées et moulues, assaisonnées ou non, conditionnées en pot, tube ou seau, et commercialisées par Alélor.
Appelé aussi wasabi alsacien (la plante asiatique est, comme lui, de la famille des brassicacées) le raifort, une fois transformé est un condiment avec une saveur musclées, aromatique et puissante. Comme la moutarde, que produit également Alélor, il va accompagner viandes ou poissons sous la forme d'une pâte blanche, simplement nature, ou travaillée en sauce ou en mousse. Il accompagne quasiment tous les plats alsaciens à base de cochon ou de bœuf : pot-au-feu, choucroute, charcuterie... et se marie aussi très bien avec les poissons fumés (saumon, truite, hareng, haddock...).
« On lui prête également des vertus stimulantes du fait de la présence de vitamines C et E. Il aurait des qualités antibiotiques grâce à la sinigrine (on parle du raifort comme de la "pénicilline du jardin"), des propriétés digestives, diurétiques, c'est un expectorant, il serait préventif des cancers du côlon... » peut-on lire sur le site d’une chaine de télé locale.
Et si vous voulez en savoir plus, quoi de mieux qu’une petite vidéo ?