Sel de mer de Guérande

Un peu d’histoire

L’exploitation des salines de l’Atlantique remonte au Néolithique, comme le montrent les installations de brique destinées à faire évaporer le sel qui ont été retrouvées sur les côtes bretonnes et vendéennes.

Mais le véritable développement des marais salants de la région n'intervient qu’aux 14ème et 15ème siècles afin d’aider à la conservation des pêches locales mais également internationales.

Plus tard, concurrencés par les sels blancs du Portugal, les marais salants ont peu à peu décliné, au profit également des salines de Charente plus fortement taxées et donc plus rémunératrices pour les rois de France. Parce qu’ils étaient moins réputés, les marais de Guérande n’ont pas subi le même déclin que ceux de la Baie de Noirmoutier et, grâce aux exportations vers l’Angleterre, ils ont pu maintenir leur prospérité jusqu’à la fin du 20ème siècle.

Terroirs de Production

De nos jours, les principaux lieux de production comprennent les communes de Guérande, bien sûr, mais aussi Batz-sur-Mer, Le Croisic et La Turballe. Ces marais, façonnés par l'homme et la nature, forment un écosystème unique où l'eau de mer, le soleil et le vent s'allient pour donner naissance à ce sel d'exception. Les bassins de récolte, appelés « œillets », sont la carte d'identité de Guérande.

Le sel de Guérande bénéficie d’ailleurs d’une IGP, garantie pour les consommateurs d’un produit de qualité et d’une origine certifiée.

Le sel de Guérande se décline principalement en deux formes :

• Le gros sel : C'est un sel marin gris, non lavé, non raffiné et sans additif. Il est idéal pour la cuisson des aliments, notamment pour saler l'eau des pâtes, les légumes, les courts-bouillons et les grillades.

• La fleur de sel : C'est une fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des œillets par une action combinée du soleil et du vent. Elle est récoltée à la main, avec une grande délicatesse. Plus rare et plus chère, elle est appréciée pour sa texture croquante et son goût subtil. Elle est utilisée pour assaisonner les plats juste avant de servir. La Fleur de Sel de Guérande IGP est prisée par la haute cuisine en raison notamment de son goût minéral naturel.

Vertus et Bienfaits

Le sel de Guérande est bien plus que du chlorure de sodium. C'est un sel marin naturel, riche en oligo-éléments et en minéraux, notamment en magnésium. Sa composition unique lui confère des qualités gustatives et nutritionnelles intéressantes.

Comment le cuisiner et le consommer ?

Le sel “classique” est parfait pour la cuisson des aliments à l'eau (pâtes, riz, légumes), les cuissons en croûte de sel, les courts-bouillons et les grillades. Pour l'eau de cuisson des pâtes ou du riz, il suffit de compter 10 grammes de gros sel par litre 

Quant à la fleur de sel, elle s'utilise en touche finale sur les plats, juste avant de servir, pour sublimer les saveurs. Elle accompagne à merveille les viandes grillées, les poissons, les salades, les légumes crus ou cuits, et même certains desserts au chocolat.

Pour en savoir plus : https://www.inao.gouv.fr/produit/3665