Alose à l'oseille
Poissons
L’alose qui remontait au Printemps la Loire jusqu’à l’Anjou était autrefois fort abondante. Elle avait d’ailleurs été baptisée le “poisson de mai”.
Sa recette classique était “farcie à l’oseille” et, comme on avait le choix, on choisissait selon son goût soit une femelle (si on désirait des oeufs dans la farce), soit un mâle (si on préférait la laitance).
L’alose s’est raréfiée et c’est le sandre, résultat d’un repeuplement en Loire, qui mérite aujourd’hui cette recette.
L' Alose à l'oseille, une spécialité du Pays guérandais !
Pays guérandais
Ingrédients
La recette présentée ici est celle de L’inventaire du patrimoine culinaire de la France rédigé par le Conseil National des Arts Culinaires en 1993.
Pour 1 alose ou 1 sandre de 1,5 kg:
200 g d’échalotes
400 g d’oseille
80 g de beurre
3 oeufs
6 branches de persil plat
2 branches de thym
½ feuille de laurier
50 cl de muscadet ou de gros plant
20 cl de crème fraîche
sel et poivre
Préparation de la recette
Ecailler et vider le poisson. Récupérer les oeufs ou la laitance. Laver le poisson.
Hacher 50 g d’échalotes, les mettre dans une casserole sur feu doux avec 20 g de beurre. Faire blondir pendant 7 à 8 minutes en remuant souvent.
Laver l’oseille, la ciseler sur les échalotes, remuer pendant 2 minutes. Retirer du feu.
Faire durcir les oeufs, les écraser à la fourchette, les mêler à l’oseille en même temps que les oeufs du poisson. Saler et poivrer. Introduire cette farce dans le poisson par la gueule.
Beurrer un plat à four. Disposer en lit le reste des échalotes émincées, le persil, les feuilles de thym et le laurier émietté. Mouiller avec le vin. Poser le poisson farci sur le plat, saler, poivrer et parsemer du reste de beurre en noisette.
Introduire le poisson dans le four à 210°C, laisser cuire 20 à 30 minutes selon son épaisseur en arrosant 2 fois en cours de cuisson avec le jus du plat.
Sortir le poisson du plat. Passer le fond de cuisson au chinois dans une casserole en veillant à bien récupérer les sucs. Ajouter la crème, et laisser épaissir sur feu doux en remuant souvent.
Lever les filets du poisson en éliminant les arêtes. Préparer 4 parts et étaler sur chacun le quart de farce.
Si on a la laitance du poisson, la frotter de farine, la blondir à la poêle 2 à 3 minutes dans une petite noix de beurre en la retournant. L’escaloper en biais en 4 morceaux et en poser un sur chaque part.
Napper chaque part du poisson avec un peu de sauce. Présenter le reste à part, en saucière.