Bar au sel de Guérande
Poissons
Comme son nom l'indique, cette spécialité est intimement liée à la région de Guérande, célèbre pour ses marais salants. L'utilisation du sel de Guérande en cuisine est une tradition ancestrale, et il était naturel de l'associer aux produits de la mer, notamment le bar, poisson noble et abondant sur les côtes bretonnes.
Il est difficile de dater avec précision la "création" de cette recette, car elle s'est développée au fil du temps, au gré des traditions culinaires locales. L'idée est simple : sublimer la fraîcheur du bar avec la qualité exceptionnelle du sel de Guérande.
On peut supposer que les pêcheurs et les familles vivant près des côtes ont été les premiers à apprécier cette association, en cuisant le poisson frais avec le sel récolté localement.
Le Bar au sel de Guérande, une spécialité du Pays guérandais !
Pays guérandais
Ingrédients
Les ingrédients principaux sont, bien sûr :
Le bar : Frais, idéalement de ligne pour une chair plus ferme.
Le sel de Guérande : Gros sel gris pour la cuisson en croûte, et fleur de sel pour la finition. Le sel de Guérande est un sel marin récolté à la main dans les marais salants de la presqu'île de Guérande. Il est réputé pour sa richesse en minéraux et son goût unique.
Des aromates (facultatif) : Thym, laurier, romarin, fenouil… selon les goûts. Ces herbes aromatiques peuvent être insérées dans la cavité du poisson ou disposées sur le plat de cuisson.
Préparation de la recette et réinterprétations
La recette traditionnelle consiste à :
Nettoyer et vider le bar sans l'écailler.
Créer un lit de gros sel de Guérande dans un plat allant au four.
Déposer le bar sur ce lit de sel.
Recouvrir entièrement le poisson de gros sel.
Enfourner à four chaud (environ 200°C) pendant un temps variable selon la taille du poisson (compter environ 20 à 30 minutes par kilo).
La croûte de sel va emprisonner les saveurs et cuire le poisson à la vapeur. Après cuisson, on casse la croûte et on récupère les filets délicats. On peut ensuite les assaisonner d'un filet d'huile d'olive et de quelques cristaux de fleur de sel.
Il existe des réinterprétations plus modernes, avec l'ajout d'agrumes (citron, orange), d'épices ou d'autres légumes cuits en même temps.