Civelles en omelette
Poissons
Les civelles ne sont pas des larves ou des alevins d’anguille comme on le pense parfois. Ce sont de petites anguilles qui ont déjà 3 ans. Elles arrivent par vague dans les estuaires de fleuves, principalement atlantiques, au gré des courants, entre la mi-février et la mi-mars, au moment des marées montantes. Elles étaient naguère fort nombreuses dans l’estuaire nantais, seul endroit où elles portent leur véritable nom. Ailleurs, on les a baptisées “pibales” (dans le Sud-Ouest) ou “anguillas” (en Espagne).
Les Civelles en omelette, une spécialité du Pays guérandais !
Pays guérandais
La recette présentée ici est celle parue dans l’ ”Inventaire du patrimoine culinaire de la France” du Conseil National des Arts Culinaires en 1993.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
400 g de civelles
2 cs de vinaigre
4 oeufs
50 g de beurre
sel et poivre
Préparation de la recette
Laver les civelles à grande eau jusqu’à ce que celle-ci soit claire.
Porter à ébullition 2 litres d’eau additionnée de vinaigre, y plonger les civelles 2 minutes. Les égoutter et les éponger dans un torchon.
Battre les oeufs en omelette avec sel et poivre.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre sur feu moyen.
Dès qu’il est fondu, y mettre les civelles, les retourner aussitôt. Au moment où elles deviennent blanches, verser dessus les oeufs battus.
Lorsque l’omelette est prise, la faire glisser sur une assiette.