Chapon du Mans
Chapon fermier du Mans
Volailles
Le chapon est un coq castré et engraissé. Cette pratique, qui vise à améliorer la qualité de la chair, est très ancienne. Son nom vient du bas latin « cappo », qui signifie « coupé avec un instrument tranchant ». L'élevage de chapons est une tradition ancienne, notamment dans la région du Mans.
Le Chapon du Mans, un produit du Pays manceau !
Pays manceau
Terroirs de production : au cœur de la Sarthe
Le chapon du Mans jouissait autrefois d’une grande notoriété mais a vu sa production décliner inexorablement dans les années 1960. Celle-ci a été relancée dans les années 1980 par les éleveurs de Loué et si certaines techniques d’élevage ont perduré, d’autres ont disparu et la race locale autrefois utilisée semble s’être éteinte.
Aujourd’hui, on entend par “chapon du Mans” ou "de Loué" des volailles qui seraient élevées de la façon suivante : les jeunes coqs sont élevés en plein air, nourris essentiellement de céréales et ont accès à un parcours illimité. La période d’élevage dure 5 mois environ et se termine par une période de finition en claustration près de 3 semaines avec une alimentation contenant des produits laitiers.
Bien que l'expression « chapon du Mans » soit encore utilisée, il n'existe pas d'appellation d'origine contrôlée (AOC) ou d'indication géographique protégée (IGP) spécifique. Cependant, le chapon bénéficie d’un label rouge sous l’appellation “chapon fermier du Mans” ou “chapon fermier de Loué”.
Une viande tendre et savoureuse
La castration du coq entraîne une modification de sa physiologie, ce qui a plusieurs effets sur la qualité de la viande :
La tendreté : La chair est plus tendre et fondante.
Le goût : La viande est plus savoureuse et persillée, avec une saveur fine et délicate.
La texture : La texture est plus moelleuse et moins sèche que celle d'un poulet classique.
Le chapon est également une bonne source de protéines.
Une volaille festive par excellence
Le chapon est traditionnellement consommé lors des fêtes de fin d'année, notamment à Noël. Il se prête à de nombreuses préparations :
Rôti au four : C'est la méthode de cuisson la plus classique. On peut le farcir avec des marrons, des champignons, des fruits secs, etc.
Poché : Pour une viande encore plus tendre.
En cocotte : Braisé avec des légumes et du vin blanc.
Le chapon est souvent accompagné de marrons glacés ou poêlés, pommes de terre grenaille, gratin dauphinois ou d’une sauce aux morilles ou aux cèpes. Il s'accorde également très bien avec un vin blanc sec et fruité, comme un Chardonnay ou un Sauvignon.