Chapon du Mans rôti
Volailles
L'histoire du chapon est ancienne et prestigieuse. Le chaponnage, qui consiste à castrer un jeune coq, était déjà pratiqué par les Romains, semble-t-il, afin de limiter la consommation de poules grasses et d'économiser le grain (Pline l'Ancien, Naturalis Historia). Cette pratique permet d'obtenir une volaille à la chair particulièrement tendre et savoureuse, grâce à l'accumulation de graisse intramusculaire.
Le Mans, en particulier, a acquis une renommée pour ses chapons dès le Moyen Âge. Rabelais lui-même ne jurait que par les chapons du Mans, et Louis XIV les appréciait au point de les préférer farcis d'huîtres frites ! [Source : La popotte du mercredi]. Jean de La Fontaine, dans ses Fables, mentionne également "Un chapon du Mans, chapon de son métier" (Fables VIII, 21), témoignant de la réputation établie de cette volaille.
Le Chapon du Mans rôti, une spécialité du Pays manceau !
Pays manceau
Ingrédients
L'ingrédient principal, vous l'aurez compris, est le chapon. Il s'agit d'un jeune coq castré et engraissé avec soin, généralement nourri de céréales et parfois de produits laitiers. Cette alimentation contribue à la qualité de sa chair. Pour la préparation du chapon rôti, on utilise généralement :
Le chapon : de préférence fermier, pour une meilleure qualité gustative.
Des matières grasses : beurre, huile ou graisse de volaille, pour la cuisson.
Des aromates : sel, poivre, herbes de Provence, voire d'autres épices selon les goûts.
Une arniture (facultative) : légumes de saison (pommes de terre, châtaignes, oignons…), farce (aux marrons, aux champignons, etc.).
Le saviez-vous ?
Saviez-vous que le chapon a failli disparaître de nos tables après la Révolution ? Pour des raisons obscures, il a perdu de sa popularité pendant un certain temps avant de retrouver ses lettres de noblesse aujourd'hui. [Source : La popotte du mercredi]. On peut imaginer que les repas de fêtes auraient été bien tristes sans lui !
Recette et réinterprétations
La préparation traditionnelle du chapon rôti est assez simple :
Préparation du chapon : on le bride (on lui maintient les ailes et les cuisses contre le corps) et on l'assaisonne généreusement.
Cuisson au four : on le fait rôtir au four à température modérée pendant plusieurs heures, en l'arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
Garniture : on peut ajouter des légumes ou une farce pendant la cuisson.
Il existe de nombreuses réinterprétations de cette recette. Certains chefs proposent des farces plus élaborées, des marinades originales ou des cuissons à basse température pour une chair encore plus fondante. On peut également trouver des recettes de chapon farci aux fruits secs, aux épices ou encore aux truffes, pour une version encore plus festive.