Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise
Fruits de mer
Il s’agit ici de la recette de M. Crétaux, chef des cuisines du Central Hôtel, à Nantes, issue du livre “Les plats régionaux de France”.
Les Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise, une spécialité du Pays nantais !
Pays nantais
Ingrédients
Pour 10 personnes :
16 à 18 coquilles Saint-Jacques,
une demi-bouteille de vin blanc Muscadet,
2 oignons hachés,
une petite gousse d'ail,
150 g de mie de pain,
persil frais concassé,
sel et poivre,
500 g de beurre
Recette
Se procurer 16 belles coquilles Saint-Jacques, les enlever de leurs coquilles en les débarrassant de la partie noire.
Prendre deux récipients, dans l'un mettre les noix et les rouges, dans l'autre les barbes. Laver à plusieurs eaux. Bien presser les barbes pour qu'il n'y reste pas d'eau, les hacher pendant que l'on fait dorer au beurre (le tiers de la proportion indiquée) lentement dans une casserole, les deux oignons hachés.
Mélanger ce hachis de coquilles avec l'oignon déjà fondu à l'aide d'une spatule; laisser mijoter (avec l'assaisonnement, bouquet garni, pointe d'ail) pendant une bonne demi-heure.
Pendant cette cuisson, escaloper les noix de coquilles, qu'il faut ajouter à la préparation précédente et les y laisser cuire doucement pendant 15 minutes.
Retirer du feu, y joindre la mie de pain (un autre tiers de la proportion de beurre indiquée) et une forte cuillerée à bouche de persil frais concassé.
Beurrer les coquilles vides. Garnir au 3/ 4, mettre sur chaque coquille un morceau de languette rouge, un petit peu de chapelure, un petit morceau de beurre restant.
Passer cinq minutes au four, très chaud et servir.