Panisses
Céréales et dérivés
La panisse est une spécialité culinaire de la Provence, plus précisément de Nice et de Marseille. Il s’agit d’une bouillie de pois chiche que l’on fait frire.
Sa composition et la recette ont évolué au fil du temps car, à l’origine, la panisse n’était pas frite mais cuite à l’eau ou au four et elle était également préparée à base de farine de pois chiche mais aussi de farine de maïs. A cette panisse marseillaise du 19ème siècle manquait donc l’ingrédient essentiel qui donne à cette spécialité tout son croquant : le friture.
Les Panisses, une spécialité du Pays Vençois, Pays d'Antibes !
Pays Vençois, Pays d'Antibes
On la comparait alors avec la tourta tota cada et il n’est pas impossible que ces 2 préparations dérivent d’un même modèle qui aurait connu des adaptations locales. A Nice, le pois chiche l’emporta, ainsi que dans la socca, tandis qu’en Corse, les panizze frites étaient faites avec de la farine de maïs ou de châtaignes.
Ingrédients :
Farine de pois chiches
Eau
Huile d'olive
Sel
Poivre
Recette traditionnelle et revisites :
La recette traditionnelle des panisses est assez simple. Il suffit de mélanger de la farine de pois chiches avec de l'eau et du sel, puis de cuire la pâte à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. La pâte est ensuite versée dans un plat et laissée refroidir. Une fois refroidie, elle est coupée en tranches et frite dans l'huile d'olive.
Il existe de nombreuses revisites de la recette traditionnelle. On peut par exemple ajouter des épices à la pâte, comme du cumin ou du curcuma, ou la garnir de sauce tomate, de pesto ou de tapenade.
Le saviez-vous ?
Consommée traditionnellement à la Toussaint, le panisse reste aujourd’hui une recette quotidienne et familiale. Très prisée des touristes, elle est vendue dans des cornets en papier.