Périgord central
(Périgord blanc)
Comme le blanc immaculé qui se retrouve au centre du drapeau français, entre le bleu et le rouge, le Périgord blanc (touristique) se retrouve, lui, au centre de plusieurs Périgord multicolores : vert (touristique), au nord, noir (historique) au sud-est, et pourpre (touristique) au sud-ouest. Mais ce n’est pas pour autant que le Périgord central doit être intégralement assimilé au Périgord blanc. Pour résumer disons que la dénomination de « central » est liée à la région naturelle géographique sur laquelle se base notre Observatoire, et le qualificatif « blanc » tombait à merveille pour la promotion touristique de ce terroir puisque son terrain géologique dominant est le calcaire…immaculé !
Contribuez à la fiche du Périgord central
Cerise sur le gâteau, la ville de Périgueux est située pile poil au centre de ce Périgord quadricolore, composé en fait de sept régions naturelles avec leurs spécialités gastronomiques partagées mais aussi celles intrinsèques et spécifiques. Capitale périgourdine, cette ville au riche patrimoine historique abrite notamment son étonnante et impressionnante cathédrale byzantine, Saint Front.
À l’issue de ses divers périples gastronomiques à Périgueux, Curnonsky a dressé une liste impressionnante de spécialités découvertes dans cette ville : Cèpes, Sauce Périgueux, Filets de moutons à la mode de Périgueux, Cassoulet, Foie gras d’oie de canard (sic !) à la Périgueux, Truffes à la Périgueux, Ballotines de foie gras, pâté de foie gras truffé, pâtés de perdrix rouges truffés, Lièvre en cabessal. Pour vous éviter de chercher, rappelons que le « cabessal » est un torchon entortillé sur lui-même, que les femmes du Périgord et du Rouergue posaient entre leur tête et le lourd seau qu’elles avaient à porter. Sa forme arrondie correspondait tout à fait à la position du lièvre mis à cuire, enroulé dans sa cocotte.
Le pâté de Périgueux, aujourd’hui incontournable, a sa propre confrérie depuis 1975 et bénéficie d’une jolie histoire qui fait remonter ses origines « en l’an de grâce 1498 », le 15 novembre précisément ! Curieusement dans ses écrits Curnonsky n’en fait pas état sous cette dénomination, mais évoque en long et en large le pâté de perdrix et de truffes dont il attribue l’invention aux Villereynier, célèbre pâtissier, sous Louis XIV et la notoriété, pour ne pas dire « marketing » à un certain Courtois qui le fit connaitre jusque sur la table du grand Frédéric de Prusse.
Mais qu’importe, à travers les siècles, ce « pâté » a pu être élaboré avec du poisson ( de l’anguille notamment), du gibier (surtout), du porc, de la volaille, et peut-être du foie gras. « Peut-être » puisque le plus ancien document écrit décrivant précisément une recette de pâté à base de foie gras est revendiqué par les conserveurs de Strasbourg qui la datent de 1788 et l’attribuent à Jean Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades. On parle là de recette écrite, mais qui dit que ce savoir-faire vernaculaire autour du foie gras et intimement lié à cette ville ne se transmettait pas de façon orale avant cette date ? On ne va pas en faire une révolution.
Aujourd’hui la Confrérie du Pâté de Périgueux a fixé ses propres règles : le pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de truffe du Périgord.
Même si sa recette ne se cale pas exactement sur celle préconisée par la confrérie, le pâté de la Petite Périgourdine, Hélène Mudry, à Saint-Astier doit être sacrément bon !
