Pâté d'Abbeville

Ce qu'en dit le Conseil National des Arts Culinaires en 1999 :

"Si, en 1808, Grimod de La Reynière ne vante Abbeville que pour ses pâtés d'esturgeon et d'anguille, c'est en revanche bien pour ses « pâtés de bécasseaux », ancêtres de la spécialité charcutière actuelle, que cette ville retient l'attention de Courchamps, quelques décennies plus tard. En 1855, Lombard classe le pâté de bécasseaux d'Abbeville parmi les plus recherchés du pays et l'année suivante, Armand Husson note dans ses Consommations de Paris que la capitale importe de l'extérieur « des pâtés dont la renommée est ancienne », parmi lesquels il cite en bonne place les pâtés de canard d'Amiens, et ceux de bécassines de Montreuil et d'Abbeville. On ignore quand le pâté d'Abbeville a pris sa forme actuelle, mais les sources écrites permettent de suivre une évolution en plusieurs étapes qui a probablement commencé dès la fin du XIX siècle. En effet, dans les années 1930, lorsque Curnonsky et Croze entreprirent de compiler Le Trésor gastronomique de France, la bécassine avait déjà soit totalement disparu des ingrédients, soit elle n'y entrait plus que pour une part infime, car les deux gastronomes parlent de « pâté de canard d'Abbeville ». C'est aussi le pâté de canard que Montagné et Gottschalk présentent dans la première édition du Larousse gastronomique (1938), inscrit sous Abbeville dans la carte gastronomique de la Picardie. Depuis, le canard ayant à son tour perdu sa place prépondérante, l'appellation du pâté ne comporte le plus souvent que le nom de la ville".

De nos jours ce pâté est réalisé pour des occasions particulières, principalement lors de repas de chasse. Et ce sont les chasseurs eux-mêmes qui apportent le gibier au charcutier.

Vous en trouverez une recette sur le site des Renards Gourmands dont nous avons emprunté la superbe photo et qui nous a subjugué par la finesse de sa prose, rare de nos jours.