Boudin blanc de Rethel
Charcuteries et abats
Le boudin blanc de Rethel que Curnonski a consigné dans son répertoire des spécialités gourmandes de France paru en 1932 aurait été inventé selon les historiens locaux par le sieur Jacques-Augustin-Henri Chamarande, officier de Louis XVIII qui vint se cacher à Rethel après avoir provoqué un duel, pratique qui venait d'être interdite par le Cardinal de Richelieu. Il troqua le fleuret pour le couteau de cuisine, devint charcutier et lança le boudin blanc. D'autres sources évoquent que le fameux boudin blanc de Rethel aurait été initialement mis au point par les moines cisterciens de l’abbayes d'Élan au XVIème siècle et que c'est e charcutier Chamarande qui l'aurait fait connaître au monde, tout en assurant la promotion de la ville de Rethel au passage.
Le Boudin blanc de Rethel, un produit du Porcien !
Porcien
Sa recette initiale évoluera jusqu'au milieu du XIXème siècle. Elle se compose de viande blanche de porc exclusivement savamment travaillée avec des œufs, du lait frais, des échalotes, puis assaisonné et embossé dans des boyaux naturels. On y adjoint ni mie de pain, ni amidon ni autre viande blanche.
Le boudin blanc peut bénéficier de deux labels de qualité.
Le boudin blanc label rouge, qui peut être produit partout en France avec un cahier des charges qui requiert l'utilisation de matière premières ( porc) label rouge et un process de fabrication spécifique, mais sans aucune indication d'origine des ingrédients.
Le boudin blanc IGP de Rethel qui inclut ses variantes (nature, aux champignons, forestier, truffé, au jus de truffe). La présence de produits amylacés, de colorants et de phosphates est strictement interdite par le cahier des charges. Il ne peut prétendre à l'IGP que sous réserve d'avoir été fabriqué dans l'une des communes de l'arrondissement de Rethel, soit: Acy-Romance , Aire , Alincourt , Amagne , Ambly-Fleury , Annelles , Arnicourt , Asfeld , Auboncourt-Vauzelles , Aussonce , Avançon , Avaux , Balham , Banogne-Recouvrance , Barby , Bergnicourt , Bertoncourt , Biermes , Bignicourt , Blanzy-la-Salonnaise , Brienne-sur-Aisne , Chappes , Château-Porcien , (Le) Châtelet-sur-Retourne , Chaumont-Porcien , Chesnois-Auboncourt , Condé-lès-Herpy , Corny-Machéroménil , Coucy , Doumely-Bégny , Doux , Draize , (L') Écaille , Écly , Faissault , Faux , Fraillicourt , Givron , Gomont , Grandchamp , Hagnicourt , Hannogne-Saint-Rémy , Hauteville , Herpy-l'Arlésienne , Houdilcourt , Inaumont , Juniville , Justine-Herbigny , Lucquy , Ménil-Annelles , Ménil-Lépinois , Mesmont , Mont-Laurent , Montmeillant , Nanteuil-sur-Aisne , Neuflize , (La) Neuville-en-Tourne-à-Fuy , (La) Neuville-lès-Wasigny , Neuvizy , Novion-Porcien , Novy-Chevrières , Perthes , Poilcourt-Sydney , Puiseux , Remaucourt , Renneville , Rethel , Rocquigny , Roizy , (La) Romagne , Rubigny , Saint-Fergeux , Saint-Germainmont , Saint-Jean-aux-Bois , Saint-Loup-en-Champagne , Saint-Quentin-le-Petit , Saint-Remy-le-Petit , Saulces-Monclin , Sault-lès-Rethel , Sault-Saint-Remy , Seraincourt , Sery , Seuil , Sévigny-Waleppe , Son , Sorbon , Sorcy-Bauthémont , Tagnon , Taizy , (Le) Thour , Thugny-Trugny , Vaux-lès-Rubigny , Vaux-Montreuil , Viel-Saint-Remy , Vieux-lès-Asfeld , Ville-sur-Retourne , Villers-devant-le-Thour , Villers-le-Tourneur , Wagnon , Wasigny , Wignicourt.
La Confrérie du boudin blanc de Rethel, créée en 1982, en assure la promotion. La charcuterie Demoizet à Rethel en a fait sa grande spécialité avec , entre autres, une version briochée.