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Tourte au vert de Porto-Vecchio
Légumes
Cette tourte se prépare dans une bonne partie de la Corse du Sud. Si c’est une spécialité de Porto-Vecchio, sur la côte orientale, on la trouve également sur la côte occidentale, du côté de Propriano et de Sartène.
Elle peut constituer le plat unique d’un repas simple mais elle peut aussi accompagner une omelette ou un poisson poché.
La Tourte au vert de Porto-Vecchio, une spécialité du Sartenais !
Sartenais
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée :
375 g de farine type 55
225 g de beurre (plus un peu pour le moule)
2 oeufs extra-frais
1 cc rase de sel
Pour la garniture :
600 g d’épinards ou 500 g de vert de bettes ou encore moitié épinards moitié bettes
2 gros poireaux bien blancs
200 g d’oignons
6 cl d’huile d’olive (3 cs)
1 oeuf
sel et poivre
Préparation
Confection de la pâte 3 heures à l’avance :
Faire ramollir le beurre sans le faire fondre. Dans une terrine, mettre la farine et le beurre, malaxer pour obtenir une masse poudreuse.
Incorporer les oeufs entiers et le sel dissous dans 3 cs d’eau.
Travailler la pâte pour la rendre homogène. Façonner en boule, frotter la surface de farine. Envelopper dans un film étirable.
Laisser reposer 2h30 à 3h dans le bac à légumes du réfrigérateur.
La garniture :
Si on emploie des épinards, les équeuter et les laver. Si on emploie du vert de bette, le séparer simplement de la carde et le laver.
Mettre les légumes dans de l’eau salée à ébullition. A la reprise de l’ébullition, les passer immédiatement sous l’eau froide puis les essorer à fond.
Couper les blocs obtenus en fines tranches pour obtenir des lanières, les mettre dans un saladier.
Rafraîchir la coupe des blancs de poireaux aux 2 extrémités, les laver, les hacher. Hacher également les oignons. Mettre le tout dans de l’eau ébullition. Egoutter à la reprise de l’ébullition.
Dans une poêle, dans l’huile, à feu doux, faire fondre les poireaux et les oignons, sans les colorer, pendant 8 à 10 minutes.
Les ajouter au contenu du saladier. Saler et poivrer. Mélanger.
La tourte :
Diviser la pâte en 2 parts inégales : un tiers et deux tiers.
Sur une planche farinée, abaisser la plus petite au diamètre du moule, soit 30 cm. Abaisser de la même façon la plus grosse part à 3 mm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 210° C.
Garnir le moule beurré avec la plus grosse abaisse en laissant dépasser 2 cm de pâte sur le pourtour.
Etaler le contenu du saladier sur la pâte, rabattre la pâte qui dépasse sur la garniture.
Dans une tasse, battre le jaune d’oeuf avec une pincée de sel, en badigeonner la pâte au pinceau. Poser dessus la petite abaisse, en l’ajustant. L’oeuf soudera les 2 pâtes. Badigeonner également à l’oeuf toute la surface.
Au centre de la tourte, pratiquer un trou de 3 à 4 mm, y enfoncer un petit morceau de carton souple qui formera une cheminée.
Introduire la tourte dans le four, laisser cuire 30 minutes.
Sortir du four, laisser en attente 10 minutes et démouler sur une grille.
Cette tourte se sert tiède, coupée en parts comme une tarte. On peut également mêler aux légumes un peu de brocciu frais ou de crème fraîche, ajouter une couche de fines rondelles de carottes cuites ou encore remplacer les carottes par des filets d’anchois à l’huile bien égouttés.